Vino es el producto obtenido por fermentación alcohólica, total o parcial del mosto de la uva. Si bien hay formas de elaboración que van más allá de la fermentación alcohólica hay un proceso que es común a todos y que es el que vamos a describir en este artículo.
La fermentación es un proceso biológico protagonizado por unos hongos microscópicos llamados levaduras que convierten los azúcares en alcohol, principalmente alcohol etílico. Las especies de levaduras que provocan esta transformación son de varios tipos, aunque las más comunes son las de la familia saccharomyces (cervisiae, bayanus, chevalieri, itálicus …), y se encuentran en los hollejos de las uvas, adheridas a una capa cerosa llamada pruina, que encontramos en otros muchos frutos (muy evidente en las ciruelas). El contagio es inmediato en la bodega a través de operaciones como el prensado o el estrujado, donde se difunden por el mosto y pueden iniciar la fermentación. Cuando por algún motivo, estas levaduras, que llamamos indígenas, son insuficientes o no deseables se recurre a levaduras comerciales.
En la fermentación alcohólica cabe distinguir tres fases o momentos:
1. Fase de inducción: es un periodo breve caracterizado por la multiplicación de los hongos como consecuencia de la aireación en el estrujado y la temperatura ambiente, sin ningún resultado en la producción de alcohol.
2. Fase tumultuosa: en la que la temperatura aumenta, también lo hace la población de levaduras, que se alimentan de los azúcares dejando como residuo el etanol y el dióxido de carbono (CO2). Es una fase anaeróbica en la que la temperatura aumenta, y que toma su nombre del borboteo que provoca el gas carbónico al abrirse paso entre el mosto.
3. Fase lenta: el grado alcohólico comienza a ser tóxico para las levaduras y el propio alcohol que ellas producen rompe su membrana exterior; los azúcares ya son pocos y el alimento escasea para las levaduras y la temperatura, al ser alta, favorece la toxicidad del medio. Las levaduras se destruyen y se forman gran cantidad de lías en el fondo de los depósitos.
Hay un segundo proceso bioquímico: la fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico (verde y muy astringente) en ácido láctico (refrescante y suave). Esta transformación es anaeróbica, es decir, no precisa oxígeno para iniciarse.
Los protagonistas de esta fermentación son las bacterias lácticas, la principal la oenococus oeni, que tiene un hábitat muy parecido a la saccharomyces, por lo que es fácil que a la fermentación alcohólica suceda la maloláctica. En concreto, las levaduras muertas en la fermentación alcohólica sirven de inercia alimentaria a las bacterias.
Este tipo de fermentación es siempre necesaria en los vinos tintos pues el ácido málico es incompatible con los taninos, sin embargo, en algunos blancos, la pérdida de mordiente y astringencia necesarias, hace que voluntariamente se interrumpa este proceso.