Ya sabemos qué debemos buscar, en cuanto a color, aroma y sabor, al catar un vino. Ahora vamos a avanzar un poco más y comentaremos donde está el origen de esas características.
Sin pretender profundizar en aspectos técnicos del color, aroma o sabor, vamos a comentar algunas cuestiones que nos permitirán conocer mejor los vinos, mejorar nuestra capacidad de cata y disfrutar más de lo que estamos bebiendo.
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En esta pestaña hablaremos de:
el origen del color del vino
la naturaleza de los aromas
azucares, alcoholes, polifenoles, ácidos, sales y minerales
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el origen del color del vino
Los flavonoides son unos compuestos que se encuentran en la piel, las pepitas y el raspón de las uvas, que incluyen tres grandes familias:
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Los flavonoles
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Los antocianos
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Los flavan-3-oles
Los flavonoles son los responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y naturalmente de una parte del color amarillo del vino blanco y también del tinto.
Vinos tintos
Los vinos tintos son, sin duda, los más cargados de color, tanto en capa como en intensidad. Los responsables primeros del color del vino son los antocianos.
Lo antocianos se encuentra en las pieles de las uvas y pueden tener tonalidades azules, violetas o rojas y su combinación con los taninos, responsables de la astringencia y que se encuentran en las pieles, semillas y raspones, al combinarse, aportan estabilidad al color de los vinos.
Cuando las maduraciones son adecuadas, la cantidad de antocianos es mayor, y si además realizamos una maceración intensa de los hollejos, con el mosto o el vino, la cantidad de estos elementos en el vino será muy alta y por tanto la intensidad colorante de los vinos será elevada.
El antociano y el tanino son sustancias antioxidantes y por tanto beneficiosas para la salud. Sus radicales libres se van perdiendo con el oxígeno y de ahí que los colores de los vinos evolucionen desde colores púrpura muy vivos en los vinos jóvenes hasta colores teja en vinos que están en el límite temporal del consumo o que lo han rebasado.
En los vinos tintos, según la variedad de la uva, encontraremos vinos de colores más intensos en variedades con capacidad colorante alta como por ejemplo la Garnacha Tintorera, el Cabernet Sauvignon, Tempranillo o Syrah. Sin embargo, la Garnacha Tinta o el Pinot Noir producen vinos de colores más ligeros y de capas más bajas.
El clima es otro factor a tener en cuenta, ya que los antocianos se generan en el envero, y este cambio de color en la uvas está directamente relacionado con el sol y la pluviometría, que determinan la cantidad de polifenoles en las pieles y pulpa, por lo que vinos con mayor insolación e índices de estrés hídrico adecuados tendrán colores más intensos y profundos. Por último, la zona de producción también es importante, ya que depende de la altura del viñedo, dirección de planeación y diferencia de temperaturas entre el día y la noche, provocan concentraciones de antocianos mayores. Así, variedades como la Garnacha Tinta que, en zonas como Navarra, aporta colores de capa media en zonas como Méntrida aporta capas altas.
También el proceso de elaboración es importante, ya que si un vino se elabora y en breve tiempo se embotella, siendo un vino joven, podremos encontrar colores muy vivos púrpura, violáceos de gran intensidad.
Cuando el vino es criado en barrica, la micro oxigenación que recibe hace que sus tonos pasen a cerezas y rojos. La barrica aporta sus propios taninos haciendo que, al envejecer, el vino vaya adquiriendo tonos teja.
Vinos blancos
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Los vinos blancos dependen mucho más del clima, la variedad y por supuesto la crianza y elaboración, ya que normalmente no se dejan macerar con los hollejos.
Van desde el verdoso brillante hasta el color oro, ámbar, siendo el primero el que indica mayor juventud del vino y los últimos vinos más evolucionados y con mayor necesidad de consumir.
Cuando el vino es joven, sin crianza, los colores son más vivos, verdosos y llamativos; una variedad que es especialmente así es la Verdejo.
Los vinos gallegos suelen ser más amarillos claros y brillantes con tonalidades distintas siendo el Albariño un ejemplo de color transparente y brillante.
Cuando los vinos tienen crianza en madera o sobre lías, caso de los cavas, suelen tener un color más dorado,
En los vinos finos el color es pálido debido a la crianza biológica, donde el vino está aislado del contacto con el oxigeno, aunque pueden adquirir cierto tono dorado por el contacto con la madera. Mientras que en los vinos generosos, que tienen una crianza oxidativa, el color es ámbar. Por último en vinos dulces como el Pedro Ximénez, los colores llegan al caoba por la sobre maduración de las uvas, la oxigenación y su larga crianza en barricas
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Vinos Rosados
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La elaboración de un rosado es muy similar a la de un blanco ya que se fermenta sin hollejos en el tanque, pero a diferencia del vino blanco, se macera las pieles de la uva con el mosto durante unas horas para que estas aporten el color, antocianos y taninos, necesarios para que el rosado sea de una intensidad cromática que el enólogo determina.
Así, vinos con maceraciones largas nos dan colores rosados intensos, casi púrpuras y violáceos. Mientras que maceraciones más cortas nos dan colores rosas pálidos.
Aquí, la variedad es muy importante, ya que rosados de Syrah y Bobal suelen ser más potentes e intensos, y la variedad Tempranillo o Garnachas son más ligeras en color y producen rosados más delicados.
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la naturaleza de los aromas
(por Miriam Alfonso, sommelier)
Un sumiller puede ser tildado de fantasioso al hablar de los aromas que encuentra en los vinos que suele beber. Es arriesgado asegurar que alguno huele a eucalipto, maracuyá, plátano, tabaco… si se desconoce cómo y con qué se elaboró, y cuáles fueron los procesos tecnológicos que permitieron conformar su olfato y paladar. Predicción semejante no debería resolverse tan solo con un instintivo golpe de olfato, pues tras cada fragancia habita un determinado grupo de compuestos químicos, que están en la planta y emigran al fruto (de la vid a la uva), para dar a cada variedad un carácter y a sus vinos una muy particular personalidad.
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Los aromas naturales considerados primarios y varietales se obtienen del jugo o mosto de uva, mientras otros procesos, como la fermentación alcohólica, el paso por la barrica, la botella o la crianza, intervienen para darle el toque final a un vino. Los aromas primarios no específicos responden a sustancias como alcoholes, aldehídos y esteres. Este tipo de olores específicos o varietales son los que proceden de las uvas y se localizan fundamentalmente en el hollejo, que al pasar a la bebida caracterizan a algunas variedades de este fruto.
Sustancias odorantes conocidas como terpenos (típicos en variedades como la moscatel), y los derivados de norisoprenoides, metoxipirazinas, tioles azufrados, entre otros, son las que determinan el carácter varietal de cada tipo de uva y los aromas que aparecen en sus vinos. La síntesis de los compuestos terpénicos parte de la glucosa y su cantidad en los mostos varia según la variedad, desde 500 a 1.700 mg/ litro,. En la planta, desde el envero, etapa en que la baya cambia de color, estos aromas, que pueden estar libres o en formas combinadas, llamadas precursores, crecen moderadamente y se estabilizan cuando la uva alcanza la maduración. Una vez cortados los racimos se logra la concentración y estabilidad de los terpenos hasta el séptimo día, la cual es estable hasta el decimocuarto, para luego disminuir; todo lo cual explica el cuidado en bodega, ya iniciada la vendimia, si se quieren conservar estos aromas en el mosto.
Las metoxipirazinas aparecen en vendimias inmaduras y de clima frío, producto del metabolismo de los aminoácidos, y pueden ser características de variedades como la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y a veces la Merlot, que dan un claro aroma herbáceo de pimiento verde. Otros como los tioles (azufrados) se forman en la fermentación alcohólica con aromas nauseabundos y de frutas como cassis, maracuyá, albaricoque…, mientras que el furfurilmercaptan puede originar el olor a café tostado en los vinos de crianza. Estos productos que se forman en la fermentación pueden perderse en los trasiegos de los vinos en bodega, por lo cual la biotecnología trabaja actualmente en desarrollar cepas de levaduras capaces de hidrolizar las formas combinadas y potenciar la expresión varietal. Algunos compuestos fenólicos del hollejo aportan precursores de aromas por acción de las levaduras dando aromas ahumados, a cuero y pimienta; y por acción de las enzimas pueden surgir notas a vainillato de etilo, de carácter afrutado, común en vinos de maceración carbónica.
Este complejo panorama odorífero y de sabores, apenas descrito anteriormente, debe ser objeto de profundo estudio por los profesionales del vino, pues mencionar que un vino posee terpenos, pirazinas, norisoprenoides o tioles volátiles en los mostos, por sólo mencionar algunos compuestos, es hablarle al consumidor en un lenguaje muy poco entendible. Mucho más sencillo es decirle, por ejemplo, que el vino que se le ofrece viene de una uva que libera en su vinificación aromas florales (terpenos) y que tiene un fuerte olor a pimientos (pirazinas), características que tipifican a un Cabernet Sauvignon o a un Listán Negro. Si le decimos, en otro caso, que su bebida tiene olores y sabores de una fruta exótica, de rosa e incluso de compota de manzana (norisoprenoides), lo cual identifica a un Chardonnay; o que se distingue por sus notas de guayaba, cáscara de cítricos y pomelo (tioles), características de un Sauvignon Blanc, la persona que degusta el vino estará mucho mejor ubicada según sus preferencias e incluso el plato con el cual lo vaya a maridar. Aunque el olor, el sabor y el aroma de un vino varían por múltiples factores, saber qué uva se encuentra en el vino es un paso esencial para una buena cata, y por ello es esencial enriquecer constantemente la experiencia olfativa y gustativa.
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azucares, alcoholes, polifenoles, ácidos, sales y minerales,
son los elementos que aportan su sabor al vino.
Los azúcares
Se forman en las viñas mediante la fotosíntesis, que terminará con una acumulación en las bayas de uva de diferentes cantidades de sacarosa, glucosa y fructosa, que aportan el sabor dulce al vino
Glucosa, fructosa, sacarosa y pentosas
Cuando arranca la fermentación los azúcares se transforman rápidamente en alcohol.
Las uvas contienen entre un 15 y un 25 % de azúcares, que junto al alcohol, serán finalmente las responsables de la suavidad y las sensaciones grasas y dulces de los vinos. Teniendo en cuenta que las levaduras necesitan una media de 17 gramos de azúcar para producir un grado de alcohol, podemos calcular el grado alcohólico probable de un vino, si mediante un análisis, conocemos la cantidad de azúcares presentes en el mosto con el que vamos a elaborarlo.
Durante la fermentación no desaparecen todos los azúcares, quedando una pequeña parte sin fermentar que se denominan: azúcares residuales, la mayoría de los cuales desaparecen en los tintos tras la fermentación maloláctica (especialmente la glucosa y la arabinosa).
La cantidad de azúcar de los vinos es muy variable, pudiendo oscilar, por ejemplo, desde menos de 1 gramo/litro de los vinos de Jerez y las Manzanillas, hasta los 400 gramos/litro de los Dulces Naturales y Vinos de Licor de Montilla y Málaga. Los vinos secos tienen por término medio entre 1 y 2 gramos de azúcares residuales por litro.
Los alcoholes.
Proceden de la descomposición de los azúcares y mantienen su sabor dulce.
Los principales son el etanol y la glicerina. Existen otros, presentes en cantidades mínimas, que sin embargo van a tener un importante papel organoléptico.
- Alcohol etílico (etanol)
Procede de forma natural de la fermentación que realizan las levaduras de los azúcares presentes en los mostos.
Su presencia, entre un 8% y un 14% del total, la convierte, tras el agua, en la segunda sustancia más abundante en el vino, su cantidad final depende del contenido en azúcar inicial de la uva y el mosto.
Además de lo mencionado anteriormente, según la legislación, está permitido la adición de diferentes cantidades de alcohol vínico de gran pureza, en diferentes momentos de la elaboración de los Vinos de Licor y Dulces Naturales, así como una pequeña cantidad en el Licor de Expedición de los espumosos.
El alcohol, es la más importante de las sustancias con sabor dulce en los vinos secos, además es el soporte, el excipiente, de otros muchos componentes de gran importancia referentes al sabor, aroma y buqué de los vinos.
En la cata, si el alcohol no está bien equilibrado con las otras sustancias presentes en el vino, puede causar cierto pinchazo en la nariz y sensaciones de ardor y amargor en boca.
La cantidad de alcohol de un vino es variable, normalmente entre los 12 y 14,5 % vol., pero en las elaboraciones especiales los márgenes oscilan entre el 6% vol., de los Vinos de Hielo o Botrytis, hasta los 22% vol. de algunos Vinos de Licor de Jerez, Montilla o Málaga.
- Glicerina (glicerol)
Es un alcohol que se forma al principio de la fermentación del mosto. Es el tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Más abundante en el blanco que en el tinto, su concentración dependerá de la cantidad de azúcares que se transformen, siendo una de las más inestables y degradadas por muchas de las bacterias de las levaduras. La cantidad normal se sitúa entre 6 y 10 gramos / litro, esto en el caso de los vinos blancos, rosado o tintos secos, pero si pensamos en otros vinos con elaboraciones distintas, las cantidades pueden variar mucho, desde 1 gramo / litro de las Manzanillas y los Finos de Jerez y Montilla (debido a que las levaduras saccharomyces, se alimentan de la glicerina que contienen los mostos), hasta los vinos de Vendimia Tardía o Botrytis, donde pueden alcanzar valores superiores a los 20 gramos /litro.
Así vemos como la glicerina le otorgará a los vinos mencionados algunas de sus características más singulares, en el caso de los Finos, su ausencia, los convierte en los vinos más ligeros y secos del mundo, y en el caso de los Vinos Botrytizados, su importante presencia, les otorga una sensación de dulzor y untuosidad que no se corresponde con la cantidad de azúcar que realmente tienen.
La glicerina contribuye a trasmitir a los vinos sensaciones agradables de cuerpo, textura, consistencia y redondez.
- Butanodiol 2-3.
Aporta aromas agradables. Su sabor azucarado es casi amargo.
- Otros alcoholes superiores
Muy numerosos, pero en cantidades muy pequeñas y que tienen diversos efectos sobre el sabor y aroma de los vinos. Sus sabores son ligeramente herbáceos.
- Otros alcoholes
(Inositol, Manitol, Sorbitol)
Están presentes en los vinos en cantidades ínfimas, pero con aportaciones aromáticas y sápidas.
Los Polifenoles
Son sustancias con sabor amargo
Estos compuestos fenólicos son muy abundantes en el vino, a ellos se deben algunas de sus más importantes características organolépticas, pues son los responsables del color, gran parte de su sabor y de muchas sensaciones táctiles. Tienen, además, la propiedad de coagular las proteínas e intervienen en la clarificación.
Estos compuestos, provienen de las partes sólidas del racimo (raspones, pieles y pepitas) en la maceración y, en los vinos con crianza, de la madera donde se realiza el envejecimiento.
La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de uva utilizada, el clima en el que se haya cultivado y la forma de elaboración y procesado. Su presencia es mucho mayor en los vinos tintos que en los blancos, debido a la extracción que se produce durante la maceración, fermentación, de los hollejos.
- Los Antocianos
Básicamente son los pigmentos colorantes de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos. Están relacionados en gran parte con la acidez del medio. En un medio ácido, son de color rojo/violáceo intenso y brillante, pero se transforman en azulados e incoloros en un medio neutro o algo alcalino y, amarillos en un medio alcalino.
Esta evolución cromática, explica porque, durante la crianza, al perder acidez, los tintos van modificando su color del rojo intenso (antocianos) a los anaranjados y tejas (taninos). De ahí su importante papel asociado al envejecimiento del vino.
- Los Flavonoles
Son los pigmentos colorantes de las uvas blancas. En el mosto son incoloros, pero tras la fermentación se convierten en amarillos. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o Polifenoles.
- Los Taninos
Son los responsables del sabor amargo en los vinos. Su procedencia es doble: los hollejos (pieles, pepita y raspones) y en los vinos con crianza, la madera de las barricas en las que envejecen. Aquí, el roble, va cediendo lentamente al vino compuestos fenólicos y esencias que conformaran parte de su aroma y buqué y, que además le protegerán de la oxidación.
Su color es amarillo pálido y al envejecer, van evolucionando, dando lugar a nuevos compuestos de color amarillo oscuro y anaranjado, disminuyendo la astringencia y haciendo a los vinos más suaves. Este fenómeno se denomina polimerización.
Además, con el tiempo, los taninos, pueden unirse al hierro y formar compuestos coloreados más pesados, que precipitan, formando unos posos rojos en el fondo de la botella, lo que altera la limpieza de los tintos.
Al catar un tinto, es importante intentar diferenciar los taninos de la madera (en vinos de crianza), de los procedentes de las uvas. Estos taninos, si la vendimia se ha realizado con el grado adecuado de madurez, suelen ser ligeramente herbáceos, más suaves, agradables y menos secantes.
Desde el punto de vista organoléptico, la diferencia de sabor entre blancos y tintos es debida en gran parte a los taninos y el exceso de tanino, provoca el aumento desagradable de la sensación de astringencia (pérdida de las propiedades de la saliva).
Ácidos.
Los ácido fenólicos tienen acción bactericida sin interferir con las levaduras. Su presencia hace a los tintos más inmunes a las bacterias que los blancos.
En cuanto a la acidez fija que proviene de la uva son el ácido tartárico, málico y cítrico, y la acidez proveniente de la fermentación son el ácido succínico y láctico. Su existencia asegura la conservación del vino y el cuidado del color, sabor y aromas.
Respecto a la acidez volátil, la componen únicamente ácidos formados en la fermentación: ácido acético, propiónico, butírico y sulfúrico. Es primordial mantener el control de esta acidez volátil por debajo de unos parámetros establecidos. Si es elevada, provocaría que el vino acabara picándose o avinagrándose.
Sales y minerales
Las sustancias con sabor salado en el vino son las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos: Fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, lactatos, etc. Su origen es el suelo donde se encuentran plantadas las viñas, aunque algunos tratamientos en bodega pueden influir en su presencia.
Influyen organolepticamente en el vino confiriéndole frescura, como es el caso del bitartrato potásico (gusto salado y ácido al mismo tiempo). Existen también pequeñas cantidades de otros minerales (yodo, flúor, cinc, plomo etc.), con cierta influencia organoléptica.
Su contenido según la legislación será como máximo 1000 mg /l para los sulfatos y otros, mientras que en el caso del potásico el límite es de 2 gramos/l).
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