Un vino de hielo es aquel para el cual sus uvas se vendimian a mano en estado de congelación (durante varios días han de estar a 7 u 8º C bajo cero, pero nunca por debajo de los 13º, pues se perdería la cosecha al solidificarse toda la uva) y han de ser prensadas con los cristales de hielo, lo que provoca una alta concentración de azúcares y ácidos debido a la deshidratación, mejorándose de este modo la extracción de compuestos aromáticos y sápidos. El vino de hielo es técnicamente posible porque, a dicha temperatura, lo que se hiela del grano es agua y así puede extraerse un jugo muy concentrado de la uva.
Cabe destacar que las uvas en algunos casos se presentan, además de congeladas sobremaduradas, debido a que no se vendimian a su debido tiempo y se mantienen en la cepa hasta el mes de enero.
También resulta fundamental que se prense inmediatamente a su recogida antes de que se caliente y se deshagan los cristales de hielo, en cuyo caso sería inservible.
El prensado de las uvas se realiza en prensas especiales de gran presión, y el mosto que se obtiene en principio es de un concentrado natural con más de un 28% de su peso en azúcar y con una acidez elevada. Además, como la temperatura de congelación desciende con altas concentraciones de azúcar, sólo las uvas más maduras se estrujan, mientras que una gran cantidad de taninos verdes no deseados y muchas oxidasas (enzimas oxidativas) se quedan en la prensa. Al avanzar el prensado y aumentar el deshielo las relaciones azúcar acidez se acortan, y solo se puede aprovechar una pequeña proporción del mosto.
La fermentación es un proceso muy lento, pudiendo llegar a prolongarse hasta dos o tres meses. En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares es difícil que arranque la fermentación inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto.
Esto da unos vinos sabrosos, de aromas profundos y dulces, pero suaves y de una acidez intensa. Decir que los vinos de hielos son vinos dulces es quedarse cortos; se podrían considerar milagrosos porque se consiguen en condiciones tan extremas que, a priori, parece imposible su obtención.
El origen de estos vinos se remonta al siglo XVIII en la región de Franconia (norte de la Baviera Alemana). Por unas circunstancias especiales no se pudo terminar la vendimia a tiempo y gran parte de la producción quedó en las vides donde llegaron a congelarse. Al no resignarse los viticultores a perder la cosecha, decidieron probar el aprovechamiento de lo que pudieran de las uvas congeladas, consiguiendo un apreciadísimo vino de mucho cuerpo y muy dulce que agradaba a quién lo probaba y que resultó un absoluto éxito, lo que les obligó a persistir posteriormente en el sistema. Pese a que, en aquella época, se perdían grandes cantidades de uva por los grandes problemas de fermentación, el éxito de su perseverancia les llevó a crear una nueva versión de negocio a través del costoso vino obtenido del hielo (eisweine) que se hizo popular y era cada vez más demandado.
A partir de entonces, y especialmente desde la época Napoleónica, esta obra de arte enológica ha trascendido a otros países con parecidas circunstancias climáticas, que empezaron a producir vinos bajo el mismo sistema.
Las uvas con las que se elaboran son generalmente blancas, tales como Riesling, Vidal (híbrido prohibido en Europa, pero popular en Canadá, donde también se elaboran vinos de hielo), o Gewürztraminer, aunque también las hay tintas, como Pinot noir o Cabernet sauvignon. Los vinos de hielo no dependen de una variedad de uva concreta, sino de un tipo de viticultura y vinificación.
Su dificultad y escasez, debido a que no todos los productores están dispuestos a realizar este tipo de vino y que tienen que darse unas condiciones climáticas muy concretas (no todos los años es posible elaborar estos vinos), justifican su elevado precio en mercado, que han convertido a los vinos de hielo en auténticas "joyas enológicas".
Por otro lado, solo es posible elaborarlo en regiones frías de países con bajas temperaturas: Alemania, Austria y Canadá son los principales productores y los más famosos.
Para cerrar esta entrada hemos probado:
Blue Nun
Eiswein (vino de hielo), añada 2016
100% Riesling.
Origen: Alemania.
Botella de 50 cl, que contiene un vino con 8% de graduación alcohólica, al precio de 30,00 €
Aroma complejo, inicialmente con notas afrutadas donde destaca el melocotón, para irse abriendo a aromas de miel de flores.
Muy equilibrado en boca, con un alto grado de acidez cítrica que combina perfectamente con el dulzor que deja en la boca. Redondo y envolvente aporta un bouquet típico de la riesling.
Un vino rico, para ocasiones singulares.
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