El enyesado es una práctica tradicional que hunde sus raíces en la noche de los tiempos y que fue descrita en detalle por Columela en su magna obra "De Res Rustica", uno de los más importantes tratados romanos de agricultura, escrita en el siglo I. También hay referencias a su uso previo por los griegos, como escribió en el año 1869 Don Balbino Cortés y Morales en su obra "Tratado de Vinificación o Arte de Hacer el Vino", donde describe el uso del yeso en los vinos de Chios, los de Soros, y al famoso vino de Cefalonia, llamado crassiliático o "del sol".

Es posible que los fenicios, que trajeron las viñas domesticadas a nuestras tierras, ya utilizaran el yeso para elaborar sus vinos en los lagares de la bodega fenicia del Castillo de Doña Blanca, la bodega conservada más antigua de occidente, ubicada ente Jerez y El Puerto de Santa María. La utilización del yeso se generalizó en época romana y su utilización se ha mantenido hasta tiempos recientes en diferentes vinos como los de Oporto, aunque en la actualidad prácticamente solamente se utiliza en los vinos de Jerez.

Don Gonzalo Fernández de Bobadilla, director de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez, que publicó en 1954 en los "Anales del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias", junto a José María Quirós y Juan José Serrano, un artículo que ofrecía la justificación fundamentada del efecto del yeso en el mosto. En este trabajo se mostraba que el yeso a una dosis de unos 3 g/l hace aumentar la acidez libre del mosto, lo que tiene una influencia favorable en la velocidad de fermentación y en las características sensoriales de los vinos obtenidos, así como en su limpidez y brillo.

 

El enyesado es una práctica vinícola genuinamente jerezana, con más de 20 siglos de tradición. El pasado 26 de noviembre, en el curso de la Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) quedó finalmente aprobada la Monografía del Sulfato de Calcio, en la que se contiene la ficha técnica del yeso que puede ser utilizado en la tradicional práctica jerezana del enyesado. De esta forma queda incorporada al Codex Enológico Internacional y su utilización queda aprobada para los vinos destinados a cualquier lugar del mundo.