La clarificación del vino es un proceso antiguo que consiste en provocar la floculación (cuajado) de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así obtener un vino limpio, transparente y estable en el tiempo.

Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve. Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente o quedan en suspensión.

Estas sustancias con carga positiva (proteínas) y negativa (taninos, polifenoides) facilita que se atraigan, se aglutinen y formen lo que en enología se denomina flóculos. Estos con el tiempo terminan depositándose en el fondo del recipiente por clarificación espontánea, sin embargo los más pequeños permanecen en suspensión.

Los agentes clarificantes aceleran este proceso ya que poseen cargas (+) o (-) formando los flóculos más rápidamente. Además de limpiar el vino, depende del clarificante escogido, puede corregir otros aspectos como la astringencia, el amargor o problemas de oxidación.

Ya en el siglo XVII se usaba leche, claras de huevo y cola de pescado como clarificantes. En función del resultado que se pretenda obtener, el enólogo deberá decidir qué clarificante usar, en qué dosis y en qué momento.

 

Hoy en día existen infinidad de clarificantes diferentes para obtener los mejores resultados. El enólogo decide el tipo y la dosis en función del vino, del resultado que quiere obtener y también por qué no decirlo, del precio.

Los clarificantes pueden ser de origen animal (suero de leche, clara de huevo, gelatina, cola de pescado), vegetal (proteínas de guisante, de patata o de algas), mineral (arcillas, bentonitas) o sintético.

Su utilización es muy simple: se diluye el clarificante en agua (o en el propio vino), se introduce en el depósito a la dosis recomendada, se mezcla bien y se deja "actuar" y caer al fondo. Pasado un tiempo, solo habrá que sacar el vino "limpio" que ya estará casi listo para embotellar.

 

Eso de introducir “la dosis recomendada” se refiere a los productos industriales, porque la imposibilidad de determinar de una manera teórica las dosis de los clarificantes, debido a la acción de numerosos factores que concurren en la clarificación de los vinos, obliga a la realización de ensayos previos de laboratorio, donde se pretende calcular de una manera casi exacta las dosis de los clarificantes a utilizar en la realidad. Nunca es posible poder reproducir en pequeña escala las condiciones de los vinos almacenados en grandes depósitos, por lo que este extremo debe tenerse muy en cuenta en estos ensayos, y especialmente en lo referente a los aspectos de temperatura y nivel de oxidación de los vinos.