La elaboración del vino va acompañada de una serie de tareas mecánicas que facilitan su realización y que favorecen la obtención del producto final deseado:
Despalillado. Eliminación del palillo, o raspón, del racimo, que produce aspereza en el vino. Esta tarea no se lleva a cabo en el caso de la maceración carbónica.
Estrujado. Chafado o rotura de la baya, que se puede hacer con distintos niveles de intensidad, para extraer la parte liquida de la uva y que también puede servir para facilitar la cesión de sustancias contenidas en los hollejos (pigmentos, taninos, sustancias aromáticas). Genera gran cantidad de oxigeno que favorece la reproducción de las levaduras.
Maceración prefermentativa. Periodo en el que los hollejos y el mosto están en contacto para mejorar la calidad. En blancos y rosados este periodo es más corto que en tintos. Ha de hacerse aplicando frío o sulfatando para evitar la aparición de enzimas oxidativas.
Prensado. La podríamos definir como la separación de la parte liquida (mosto) de la sólida (hollejo). En los blancos se realiza antes de la fermentación y en los tintos después. Si el prensado se hace sobre racimos enteros, en lugar de sobre uvas despalilladas, se denomina “prensado directo”.
Desvinado. Al igual que el prensado, tiene por objeto separar el liquido de las partes sólidas.
Desfangado. Tierra, insectos, pepitas, trozos vegetales, …, se eliminan fácilmente por gravedad, aunque existen máquinas que lo hacen por centrifugación o filtrado.
Adición de anhídrido sulfuroso. O dióxido de azufre, por sus cualidad como: antiséptico, selectivo con levaduras y bacterias que interesan, antioxidante y disolvente.
Bazuqueo y remontados. El contacto entre las partes liquidas y sólidas en la elaboración de vinos tintos es algo absolutamente imprescindible, sin embargo el menor peso de los hollejos hace que estos suban a la superficie al iniciarse la fermentación tumultuosa, creando una capa que se denomina sombrero, que forma una verdadera tapa. Para devolverlos al interior se utiliza el bazuqueo, que consiste en sumergir el sombrero mediante bastones o pistones neumáticos; el remontado, consistente en regar el sombrero con mosto extraído de la parte inferior del depósito; o el deslastrado, que no es otra cosa que la extracción de pasta del depósito para incorporarlo bruscamente por la parte superior rompiendo el sombrero.
Clarificación. Consiste en quitar del vino todos los elementos que quedan en suspensión y que lo enturbian. Para ello se utilizan tierras arcillosas, claras de huevo o productos sintéticos.
Filtración. Pasar el vino por un tamiz cuyo resultado es el abrillantamiento.
Estabilización. Previamente al embotellado y especialmente en vinos jóvenes, es necesario eliminar aquellas sustancias que pueden aparecer en botella por cristalización, como es el caso de los tartratos, estas sales son inocuas para el vino pero ofrecen una mala imagen. Esto se consigue sometiendo el vino a bajas temperaturas. Otro tipo de estabilización, como la pasteurización, relacionada con microorganismos solo se utiliza en producciones a gran escala y de poca calidad.
