Los taninos no son un único compuesto, sino que son muchos productos distintos con origen botánico diferente y estructuras y propiedades químicas no exactamente iguales.
Los taninos del vino son un importante componente de la calidad del mismo, ya que contribuyen tanto a la percepción en boca como a la estabilización del color en el tiempo.
Se ha observado que el vino producido no siempre tiene un nivel similar de taninos y, para compensar esto, se añaden frecuentemente taninos exógenos durante el proceso de elaboración del vino tinto tanto en forma de semillas como de extractos liofilizados.
Hasta hace muy poco, la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) solo reconocía el uso de los taninos enológicos como coadyuvante en la clarificación del vino. Sin embargo, se utilizan para muchas otras funciones como son proteger el vino de la oxidación, mejorar el color y estabilidad, ayudar a la clarificación, incrementar el cuerpo y textura del vino en la boca o por sus efectos antimicrobianos.
¿Qué efectos producen los taninos enológicos en el vino y cómo afectan a su astringencia? ¿Son todos los taninos igual de astringentes? La sensación de astringencia aparece cuando los taninos reaccionan con las proteínas salivares y precipitan, pero ¿qué pasa cuando tomamos un vino muy astringente? ¿influye en la astringencia solamente la afinidad del tanino por la proteína? ¿cómo afectan las constantes de disociación de los taninos en la sensación de astringencia?
Los taninos pueden venir de distintas fuentes y por tanto la astringencia de los vinos puede ser mayor o menor. Para hacernos una idea general:
Los taninos de las pepitas de las uvas suelen ser muy astringentes y duros.
Los de las pieles de las uvas si han sido bien maduradas suelen ser dulces y nobles. Y por tanto su astringencia es moderada.
La barrica de vino que está hecha de roble suele aportar taninos duros porque los tallos de las plantas tienen taninos de mayor astringencia.
También el tanino aporta el cuerpo al vino, al que se le unen la glicerina y el alcohol, por lo que son parte fundamental del vino y su calidad, además de ser una fuente de antioxidantes vital para que nuestra vida sea larga y saludable.
Respecto a la astringencia del vino según la cantidad de taninos podemos decir que una astringencia moderada produce sensaciones agradables de concentración potenciando aromas y sabores. A medida que los taninos son más agresivos, la astringencia es mucho mayor y puede llegar a ser desagradable y hacernos no poder disfrutar de una botella de vino.
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