Integridad

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Lo definimos como aquella cualidad que garantiza la ausencia de olores o aromas que interfieren en la percepción general del vino.

Los elementos que influyen para que aparezcan olores no deseados son:

 

El oxigeno.

Necesario para la fermentación, un exceso de exposición al oxigeno puede provocar:

Olor a vinagre, sensación de “vino picado”, que se produce por el ácido acético.

Olor a barniz, pegamento, laca de uñas, causado por el acetato de etilo.

Ajerezamiento, debido al acetaldehído (principal causante de las resacas).

 

El anhídrido sulfuroso.

Imprescindible como antiséptico y además un buen conservante, pero en el periodo de crianza y durante el envejecimiento en botella puede dar lugar a ciertos compuestos malolientes:

Olor a azufre, suele provocar que los vinos se muestren picantes.

Olor a huevos podridos, puede deberse a la utilización del anhídrido sulfuroso o a la putrefacción de las levaduras.

Olor a aguas sucias.

Olor a verduras cocidas.

 

La madera.

Un elemento que forma parte de la crianza y el tratamiento de los vinos de larga vida, pero que puede causar:

Maderización, olores a madera nueva, a resina, a cedro, pueden proceder del tonel cuando este no tiene la calidad y el tratamiento adecuado.

Olores patógenos, procedentes de hongos y bacterias desarrollados en la barrica, pueden dar lugar a olores a tinta china, cuadra, cuero, crines (carácter brett) o a bálsamos medicinales.

 

El corcho.

Es una materia orgánica que puede estar contaminada. Aunque muchas veces el “olor a corcho” puede proceder de los pesticidas utilizados o de otros procesos de elaboración del vino. Los olores más peculiares son:

Olor a corcho, polvo, plástico (TBA).

Olor a cartón y moho (TCA)