El champán es un vino con gas carbónico en disolución de origen natural y con una presión mayor de 3 atmósferas (según normas de la UE)
Durante mucho tiempo se estuvo llamando champán a cierto tipo de vino espumoso, sin tener en cuenta su lugar de origen. Pero a principios de la década de los años 70 este nombre quedó solo para el que se elaboraba en la región de Champagne-Ardenne, en el norte de Francia, obligando a tener que cambiar su denominación al resto de productores de espumosos del otro lado de las fronteras galas; en este caso en España pasó a ser denominado cava a un vino que tiene exactamente el mismo sistema de elaboración.
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Hay tres tipos de vinos espumosos:
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Espumosos “método tradicional”, en los que todo el proceso, desde el tiraje hasta el degüelle, tiene lugar en la misma botella, que también será la que llegue al consumidor.
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Espumosos “transfer”, igual al método tradicional, con la diferencia de que al final se trasvasa el contenido a otras botellas de capacidad atípica (más grandes o más pequeñas)
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Espumosos “charmat”, en España llamado “granvás”, donde la elaboración se lleva a cabo en grandes depósitos desde los que se controla todo el proceso.
Las principales variedades de uva autorizadas para elaboran champán son Chardonnay (blanca), Pinot Noir y Pinot Meunier (tintas). Mientras que el cava admite otras variedades como: Xarel-lo, macabeo, parellada, incluso garnacha (en algunos rosados).
El espumoso que está elaborado en España por el método tradicional tiene su mayor zona de producción en Cataluña, pero también Rioja, Aragón y la Comunidad Valenciana tienen algunos municipios certificados con la DO.
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La elaboración de la mayoría de los vinos especiales, y los espumosos no son una excepción, parten de un vino base que se somete a un proceso particular. Este vino base ha de cumplir una serie de requisitos:
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Bajo grado alcohólico, ya que estos vinos adquieren el carbónico que les distingue, en una segunda fermentación, añadiendo levaduras al vino base, las cuales no han de encontrar un medio muy alcohólico pues podrían morir antes de cumplir su función.
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Alta acidez, pues el carbónico rebaja la sensación de acidez.
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Bajo contenido en SO2, ya este es un serio handicap a la reproducción de las levaduras.
Como no es sencillo conseguir estas características en todos los vinos, el vino base se consigue mezclando diferentes vinos de diferentes añadas (coupage vertical) o vinos de la misma añada pero de diferentes uvas, parcelas, incluso método de vinificación (coupage horizontal).
Aunque se ha intentado hacer espumosos tintos, la experiencia no ha tenido mucho éxito, y lo normal es que sean blancos o rosados.
Otra operación común que se realiza en todos los vinos espumosos es “el tiraje”. Consistente en la preparación del vino base añadiendo una serie de productos para hacer viable la segunda fermentación con los efectos deseados: “licor de tiraje”, una mezcla de sacarosa, vino añejo y algún estabilizante (como el ácido cítrico); levaduras y algunos coadyuvantes (compuestos ricos en nitrógeno, específico para levaduras y bentonita, que además de clarificar el vino servirá para aglutinar las lías, que son muy pegajosas). Con el vino base, el licor de tiraje , las levaduras y los elementos descritos ya lo tendríamos todo dispuesto para una segunda fermentación.
Una vez incorporado el tiraje, el vino se embotella (método tradicional o transfer) cerrándose con los elementos que garanticen la estanqueidad (obturador y tapón corona – que es la chapa convencional -). O se almacena en depósitos (método granvás). Donde la segunda fermentación se lleva a cabo durante un periodo de entre 1 a 3 meses. Hay que tener en cuenta que 4 gramos de sacarosa produce una cantidad de CO2 equivalente a 1 atmósfera y que durante la fermentación se alcanzan las 5 o 7 atmósferas de presión.
Finalizado este proceso se inicia otro de crianza sobre lías, que tiene un poderoso efecto sobre las características del vino y que dura varios meses o varios años (en el método granvás es corto pues el contacto de las lías con el vino no es muy significativo). Durante la crianza sobre lías estas van muriendo y depositándose, en el fondo del envase, como unas madejas pegajosas., razón por la cual las botellas en las que se realiza la crianza se colocan boca abajo para que las lías se depositen en el cuello desde donde es más fácil eliminarlas.
Normalmente, durante un periodo de quietud de las botellas, los envasas se giran periódicamente y de forma brusca para despegar las lías del vidrio y, poco a poco se van inclinando hasta que estén verticales y los residuos se sitúen encima del obturador. Esta operación se realizaba sobre los llamados pupitres: dos superficies de madera unidas por una bisagra en forma de libro que albergaba las botellas. Hoy se realiza con “giropalets”: unos jaulones que hacen la misma labor de forma automática.
Días antes de eliminar las lías las botellas se ponen boca abajo (“en punta”) para que los residuos se asienten sobre el obturador y el tapón corona.
La operación de abrir las botellas para eliminar las lías se conoce como “degüelle”, y se lleva a cabo congelando el cuello de la botella para que , al abrirla, salgan expulsadas las lías. Este procedimiento que ante se hacía a mano y que aún se sigue haciendo así en bodegas muy pequeñas requería mucha habilidad y se conocía como degüelle a bolea”.
Cuando se han sacado las lía de la botella es cuando, en el sistema Transfer, se cambia de envase, lo que implica una pérdida inevitable de presión, que a veces se especifica en la etiqueta. También es cuando se aprovecha para poner a punto el nivel de dulzor, añadiendo un “licor de expedición” y que es una mezcla del mismo vino y de sacarosa. Dando lugar a los diferentes tipos de espumoso.
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Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido.
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Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro.
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Brut hasta 12 g de azúcar por litro.
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Extra Seco entre 12 y 17 g por litro.
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Seco entre 17 y 32 g por litro.
Añadido este vino, las botellas se cierran con un tapón específico que se sujeta al gollete con un “bozal de botella” o una grapa.
Y ya tenemos el espumoso listo para su expedición.
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