El corcho es uno de los elementos clave que forman un complemento inseparable con la botella de vino. Hasta el siglo XVII las botellas de vidrio se tapaban con vidrio o con tacos de madera recubiertas con fibras aceitadas. Y fue en el siglo XVII cuando comenzó la utilización masiva del corcho.
Una historia que da cuenta de las primeras apariciones del tapón de corcho indica que en el siglo XVII, Don Pierre Perignon, un monje encargado de la gestión de la bodega en la abadía benedictina de d'Hautvillers, situada en la Champagne francesa, comenzó a hacer experimentos sobre vinos que "refermentaban" y de esta manera descubrió el champagne. Fue también este monje quien en uno de sus viajes a otra abadía benedictina situada en San Feliu de Guixols, descubrió el uso del tapón de corcho, que entonces era cónico, y que se utilizaba para cerrar las calabazas que portaban los peregrinos y otros recipientes de líquidos.
El corcho se caracteriza por estar formado de células poliédricas, vacías en su interior, estrechamente ligadas unas a otras, que componen el tejido suberoso (aproximadamente el 80% de su volumen es gas, sobre todo nitrógeno). Estas células son, por si mismas, muy impermeables, ya que la transferencia de líquidos entre ellas es muy lenta.
Sin embargo, este tejido posee una estructura discontinua debido a la presencia de lenticelas (poros) que atraviesan radialmente el cuerpo del corcho en todo su grosor. Las lenticelas son permeables a gases y líquidos y permiten regularizar los intercambios gaseosos entre los tejidos vivos del tronco y el medio exterior.
El corcho es un material poroso e impermeable que se extrae de la corteza del alcornoque, una especie originaria del Mediterráneo occidental. Es:
Liviano. Cuanto menor sea su densidad, mayor es su calidad.
Impermeable. Aunque se trata de una impermeabilidad no absoluta ya que deja fluir lentamente el gas debido al contenido gaseoso de las células. (Es más hidrófugo que impermeable).
Adherente. Posee un alto coeficiente de fricción atribuido al hecho de que el corcho en contacto con una superficie lisa presenta un gran número de ventosas constituidas por las cavidades de las células (lenticelas) que se encuentran en la superficie cortada del corcho.
Se comprime sin dilatación lateral.
Elástico. Se recupera con facilidad de la compresión.
Estas dos últimas características dependen de la temperatura (que puede afectar a la durabilidad del corcho).
Químicamente inerte. Raramente se pudre
Existen diferentes modelos normalizados de tapones, y distintas calidades:
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El tapón natural es de corcho 100% natural, de un molde o pieza.
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El tapón conglomerado es de corcho natural procesado con polvo o viruta de corcho y látex, utilizado en vinos comunes.
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El tapón gemelo o de dos piezas, también llamado 1 + 1, utilizado para vinos de aguja es una combinación de tapón de aglomerado con disco de corcho natural en cada cabeza.
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El tapón cabezuela, un pequeño corcho y una cabeza fácilmente asible con la mano, muy utilizado en vinos generosos de chateo (los generosos viejos suelen tener tapones convencionales).
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El tapón de vino espumoso, un tapón conglomerado con dos o tres discos de corcho natural en la base. Por un lado el conglomerado evita que el alambre rompa la parte superior del tapón y facilita el descorche; mientras que los discos evitan la salida de carbónico y realizan efecto ventosa.
El corcho sufre un desgaste permanente por la acción de los agentes atmosféricos y la oxidación, lo que provoca que se reduzca su tamaño y que se vaya debilitando.
El segundo factor que puede afectar al corcho es la polilla del corcho, que lo va horadando y produce un polvillo blanco que a veces se encuentra al abrir las botellas. Esta polilla vive en el árbol, por lo cual es necesario un tratamiento exquisito del corcho antes de convertirlo en tapón de botella.
El último factor y, posiblemente el más conocido es el del “olor a corcho” (TCA). Las estimaciones indican que alrededor del 4 % de todas las botellas del planeta poseen este problema sin discriminar la calidad o la fama de la bodega, y sobre el cual la industria del corcho trabaja fuertemente para reducirlo a su mínima expresión. Se trata de un defecto que una vez que invade al vino, no es posible eliminarlo, y que, si se halla en altas proporciones, es motivo de rechazo del producto por parte del consumidor. Pero pasemos a describir el fenómeno.
Los clorofenoles son sustancias que se encuentran en muchos pesticidas, desinfectantes, detergentes, preservadores de maderas, líquidos esterilizantes del corcho, e inclusive en la atmósfera como producto de la acción y contaminación humana. Pueden estar también en el alcornoque, en el agua y en los suelos de los bosques. Es un compuesto clorado, o sea, que posee cloro en su estructura. Los clorofenoles son poco odorantes y muy tóxicos para los seres vivos.
Cuando los hongos filamentosos microscópicos son atacados por los clorofenoles, comienzan una lucha por su supervivencia. Entonces, como método de defensa para evitar su destrucción, ponen en juego un paquete enzimático que desencadena un proceso llamado biometilación, que sintetiza o transforma los clorofenoles letales para el hongo, en otros compuestos inofensivos llamados cloroanisoles. Inofensivos para el hongo.
Los cloroanisoles son muy volátiles, muy odorantes o aromáticos, y de bajo umbral de percepción. Y dentro de este género, las moléculas más preocupantes son el tricloroanisol (TCA) y el tetracloroanisol (TeCA). Al ser expulsadas de la célula, se adhieren al lugar donde esté viviendo el hongo microscópico, que puede ser la corteza del alcornoque, el corcho propiamente, la barrica de roble, una fisura o grieta en la pared o suelo de la bodega, en los tanques, etc. O pueden pasar directamente a la atmósfera, llegando al vino sin escalas.
Es precisamente el riesgo de aparición del TCA uno de los motivos por los que han proliferado, en los últimos años, los tapones sintéticos.
Gracias a la investigación y a las últimas tecnologías, se han conseguido fabricar tapones sintéticos capaces de sellar de una manera muy efectiva las botellas de vino. Sin embargo, esto puede ser al mismo tiempo un inconveniente porque, como ya hemos visto, la pequeña entrada de oxígeno a través de las membranas del corcho permite también que los vinos evolucionen. Por ello, los tapones sintéticos que sellan por completo las botellas están indicados para aquellos caldos que no necesiten evolucionar una vez embotellados. Los vinos de consumo rápido son los que cumplen este requisito.
Por las mismas razones se utilizan tapones de rosca, en algunos vinos.
Por último: ¿por qué hay que guardar las botellas en posición horizontal?
No es cierto que haya que mantener el tapón mojado; ya hemos dicho que el corcho es hidrófugo y no le afecta el contacto con el líquido. Sin embargo, durante los primeros años de guarda del vino en botella, se atemperan los taninos y pierde fuerza la acidez del vino, haciendo que el vino vaya adquiriendo mayor suavidad y complejidad. Los cambios de temperatura y de presión hacen que el contenido de la botella se expanda o se contraiga forzando un intercambio con el exterior; si la botella está en posición horizontal, el aire queda en el lomo de la botella impidiendo que sea éste el elemento que se trasmite a través del tapón y favoreciendo que el vino continúe con su proceso natural.
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