La madera forma parte de la historia del vino. Inicialmente los toneles se construían con la madera local, pero pronto se pudo observar que era el roble el que aportaba unas características especiales que hacían mejorar la calidad del vino respecto a otro tipo de maderas. Pero no ha sido hasta ya entrado el siglo XX que se ha podido observar cómo los pequeños poros del roble permiten una micro oxidación que favorece la duración y la calidad de los vinos.
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Hay tres aspectos a tener en cuenta en lo relativo al tonel.
El primero es su volumen. La barrica, que es el recipiente más utilizado hoy en día, tiene una capacidad de 225 litros mientras que otros recipientes, como las “botas” utilizadas en Jerez, tienen 500 litros, o las “pipas” del Madeira que tienen 418 litros. Lógicamente cuanto menor sea el tonel mayor será el porcentaje de superficie de vino en contacto con la madera, por lo que transmitirá de manera diferente los aromas.
El segundo aspecto es el origen del roble del tonel. El roble americano aporta al vino sustancias aromáticas identificables como coco, vainilla, mientras que el roble europeo y el francés, en concreto, abundará más en aromas tostados y ahumados. Esto es debido no sólo a las características de la subespecie.
Una peculiaridad que diferencia al roble francés, o europeo, del roble americano es el sistema utilizado para despiezar los tablones de los que se sacarán las duelas del tonel; mientras que en el roble americano se cortan a sierra con el máximo aprovechamiento y mínimo desperdicio, en el roble europeo se rasga la madera con el sistema de “hendido”, una técnica que persigue que los radios medulares queden en forma longitudinal a la superficie de cada tablón, aunque se desperdicie mucha más madera.
Cada primavera los árboles recuperan su crecimiento y se crean una serie de conductos (traqueidas) por los que circula la savia, de modo que el conjunto de traqueidas que aparecen cada año forman un circulo bien visible cuando se corta el árbol horizontamente (el número de círculos que podamos observar en cada espécimen indican la edad de éste). Pues bien, las traqueidas quedan llenas de excrecencias en el roble americano y no lo hacen en el roble europeo por lo que durante el secado de la madera el roble europeo se puede agrietar o formar vasos cavernosos que hacen que la madera se haga permeable y se puedan provocar fugas o un exceso de oxidación. Con el sistema de “hendido se evita este problema.
Finalmente, el tercero es el tostado de la madera. Para montar el barril es necesario domar las duelas, que se consigue mediante el calentamiento de la madera que, junto con el mojado exterior, permitirá el combado.
La pirólisis de algunas sustancias de la madera da lugar a que se formen moléculas odorantes que se transmitirán al vino. Estos compuestos aromáticos dependen de la temperatura alcanzada y, así, podemos hablar de tostado “ligero”, cuando afecta a la cara interna de la duela con una profundidad de 3 a 5 mm, “medio” cuando se alcanzan los 5 mm y se observa un oscurecimiento más intenso, y “alto” cuando aparecen signos de carbonización (tostado reservado para los aguardientes)
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