Las lías son la materia sólida que queda en un depósito o barrica después de la fermentación. Están formadas por las levaduras muertas y otra serie de sustancias procedentes de la uva.
La crianza sobre lías forma parte de la elaboración del champán y del cava (de los que hablaremos en otra ocasión), pero desde hace unos años los vinos “sobre lías” se han puesto de moda pues este tipo de crianza proporciona a los vinos más volumen, untuosidad y carácter varietal. Es una técnica que habitualmente se emplea más para vinos blancos que para tintos (ya que estos reciben la aportación de los hollejos y ya consiguen esos efectos) y se puede llevar a cabo tanto en depósito de acero inoxidable como en barrica.
Una vez aclarado a grandes rasgos que son las lías, el paso siguiente es diferenciar entre lías gruesas y lías finas.
Las lías gruesas son el conjunto formado por las pepitas, las pieles de la uva y tartratos (cristales formados por la saturación del ácido tartárico; posos). Estas lías gruesas no se utilizan en la crianza, de hecho se retiran, porque al pesar más que las finas se precipitan al fondo de los tanques con más facilidad y proporcionan al vino aromas de reducción (huelen a suciedad) sabores vegetales y toques amargos nada beneficiosos.
Las lías finas son por tanto las que se emplean en la crianza y están formadas por diferentes microorganismos. Tienen un color amarillo muy suave y el olor recuerda al interior de una panadería, debido a las levaduras. En menor proporción que las levaduras aparecen bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en ácido láctico). Todos estos componentes al terminar su función se mueren y se van descomponiendo
Las lías actúan como protectoras naturales del vino, lo que evita el empleo de más cantidad de sulfuroso. Sin embargo, si no se mantiene un control exhaustivo pueden aparecer aromas a reducción (vino cerrado), pues impiden que el vino se oxigene.
Con el fin de ayudar a esa oxigenación y para que las lías puedan aportar sus características al vino, se emplea la técnica francesa del “batonage” o bastoneo, cuyo propósito es poner las lías en suspensión removiendo el vino.
Cuando el vino está en barrica el bastoneo se efectúa con una vara de acero inoxidable que en su punta bien puede tener una cadena o terminar en forma de L. El bastón se introduce a través de la boca de la barrica y se mueve suavemente en forma de 8 de arriba hacia abajo para conseguir que las lías que están al fondo suban.
Si hablamos de crianza en depósito de acero inoxidable, se hacen una serie de remontados para poner las lías en suspensión.
El resultado al final de la fermentación será que, si no se eliminan del vino, estas lias se irán autodegradándose liberando distintas partes que interrelacionarán con el vino. En esta autolisis (autodestrucción celular) lo primero que se degrada es la parte exterior de la membrana desprendiendo unas macromoléculas llamadas manoproteínas que se unen a los taninos aportando sensaciones suaves y grasas. Con la rotura de la membrana se liberan glucanos que favorecen la clarificación del vino, captan sustancias fétidas y aportan sabrosidad intensificando los sabores.
Todas estas sensaciones se percibe en la boca y aportan al vino una serie de características deseadas.