No es necesario comer siempre que se bebe vino, de hecho hay momentos del día en los que una copa de vino puede suponer un momento de relajación del que disfrutar simplemente por el placer que nos produce el caldo que hayamos elegido. Los franceses lo llaman “vinos desalterantes”: te hacen pasar de un estado anímico a otro.
Sin embargo siempre que se come es necesario beber. Ante determinados alimentos y cuando estamos comiendo se activan las glándulas salivares que permite que lo que estamos masticando se vaya humedeciendo y sea más sencilla su deglución y digestión. Pero la saliva no es suficiente para limpiar la cavidad bucal y se va produciendo una sensación de saturación que se elimina con la ingesta de líquidos. Cuando ese liquido es vino conviene tener en cuenta unas cuantas reglas que harán más grata la experiencia:
1. Incompatibilidad de sabores semejantes.
Por ejemplo, si comemos dulce y lo acompañamos de vino dulce, el resultado será empalagoso. Igualmente, un alimento ácido acompañado de un vino de alta acidez, el efecto será de crispación de las papilas.
2. Complementariedad de sabores contrarios.
Es el caso contrario al anterior, los sabores contrarios son ideales para proporcionar sensaciones de equilibrio. Un dulce combina muy bien con un vino seco. El chocolate, de sabor dulce y amargo a la vez, encuentra su mejor acompañamiento entre los vinos secos y ácidos.
3. Sustancias de arrastre óptimas.
Los alimentos grasos necesitan vinos con capacidad de arrastre, con etanol y gas carbónico, es decir alto grado de alcohol y gas carbónico disuelto. También taninos.
4. Sabores críticos.
Aquellos cuya intensidad suponen una dificultad para maridar: pescadería, salazón, quesería, agrios, ahumados. La regla general es que el vino no les quite aquellos elementos que les dan armonía y calidad sensorial. Por ejemplo, si mezclamos un pescado de sabor intenso con un vino con taninos muy intensos, lo normal es que el vino coagule las proteínas provocando en el pescado un sabor metálico.
5. Relajación táctil.
El tacto también hay que tenerlo en cuenta al maridar vinos y, en este caso, nos fijaremos en aspectos como suavidad, rugosidad o aspereza; temperatura; y dolor, o picor.
- Suavidad, rugosidad y aspereza. En general seguiremos la regla de la incompatibilidad de sabores semejantes, por ejemplo, no mezclaremos alcachofas con vinos amargos.
- Temperatura. Los alimentos muy calientes no se mezclan con vinos muy alcohólicos, pues pueden provocar ardor, ni los muy fríos con vinos amargos.
- Los alimentos picantes combinan mal con vinos de alta graduación alcohólica o con fuerte tanicidad.
En cualquier caso “no hay que seguir siempre las normas”. Sabido esto y a partir de aquí, cada uno tiene sus gustos y lo aconsejable es experimentar.
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