Vinos perfectos o que rozan la perfección. ¿Qué tienen?
Acidez.
Es algo positivo, preserva el vino, aporta frescura y un pH bajo permite que el vino dure y envejezca con el tiempo.
La acidez despierta las pupilas y nos hace salivar: poco ácido el vino resulta plano, sin relieve en boca, sin frescor; muy ácido, el vino es agrio y molesto.
Alcohol.
Es el producto más importante de la fermentación de los grandes vinos y, de algún modo, es la esencia del vino.
En la boca, da sensación de calidez si está bien equilibrado, y de quemazón si es excesivo. El alcohol añade cuerpo al vino y una cierta sensación de dulzor.
Tanino.
Es la sustancia que provoca la sensación de astringencia.
El tanino está principalmente en la piel de la uva tinta y en la madera de las barricas. Aporta cuerpo y además es un gran antioxidante. Por eso contribuye a la longevidad del vino: para que un vino mejore con los años, debe ser tánico. Esos taninos se irán suavizando con los años.
Estas tres cualidades deben estar claramente presente después de la fermentación del vino, pero cuando ha cumplido su periodo de crianza y envejecimiento, el atributo es el equilibrio.
Un vino es equilibrado cuando ninguna de estas características predomina sobre las otras, es decir nada resalta al probarlo, ni un tanino agresivo, ni un dulzor inadecuado, ni una acidez exagerada, ni un excesivo predominio alcohólico. El tanino y la acidez son elementos endurecedores, hacen que el vino resulte más duro en la boca, mientras que el alcohol y el azúcar son elementos suavizadores. El equilibrio en el vino es, por tanto, la interrelación entre sus aspectos duros y suaves, así como un indicador clave de su calidad.
Barrica.
La barrica es sólo un contenedor. Muchos vinos no pasan por barrica. No es obligatorio su uso. La gracia de la barrica es su porosidad: la madera deja penetrar el oxígeno lentamente, provocando una oxidación que hace que el vino respire y evolucione. La barrica también aporta aromas de madera: vainilla, pimienta negra, pan tostado, café, humo, cacao… esos aromas que puedes encontrara en un vino no son del vino, son de la barrica.
Cada día es más habitual encontrar vinos envejecidos en tinajas de barro. También permite que el vino respire y evoluciones pero no transmite los aromas que transmite la madera dando como resultado vinos más minerales y afrutados que transmiten la esenia del terruño y de las uvas.
Otro factor subjetivo y un inconmensurable atributo de alta calidad en el vino es la profundidad. Decimos que un vino tiene profundidad cuando, tiene diferentes capas de sabor y va mostrando diferentes aromas mientras permanece en la copa. Lo contrario sería un vino plano.
Madurez.
Los vinos de reserva y gran reserva pasan más tiempo en el proceso de maduración que los jóvenes o los crianza. El tiempo de fermentación suele estar entre una semana y quince días y posteriormente se mantienen en depósitos, los reserva 12 meses en barrica, con trasiegas periódicas, y 24 meses en botella. Este tiempo es diferente para vinos tintos y para blancos, para estos últimos el tiempo puede ser de 6 meses en barrica y 12 en botella.
Longitud.
La longitud es un término que se usa para describir un vino a lo largo de todo el paladar. Un vino de buena longitud, o largo, es el que imprime todo su sabor en la lengua y cavidad bucal, es intenso, y su sabor perdura después de haberlo tragado. La longitud es uno de los elementos más seguros y más sencillos para reconocer la calidad de un vino.
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Complejidad
Los vinos siguen evolucionando y madurando en botella, siguiendo una curva que indica la calidad del vino y que inicialmente va creciendo para comenzar a descender pasados unos años. Cuanto más dure este periodo mayor calidad tendrá el vino.
En ese tiempo el vino va adquiriendo una serie de matices que antes no tenía: se atemperan los taninos, se suaviza la acidez, gana cuerpo y sedosidad, afloran matices nuevos. Todo ello constituye la complejidad de un vino. Es una sensación de equilibrio y diversidad.
La complejidad es otra cualidad de los grandes vinos. Un vino del que abrimos una botella tiempo después sigue revelándonos cosas diferentes sobre sí mismo será mucho más interesante. Un vino complejo sigue descubriéndonos siempre una nueva impresión o un nuevo sabor a cada trago, y estos vinos se consideran de mejor calidad.
Por último nos queda por citar el carácter.
Un vino con carácter es aquel que refleja una característica peculiar, normalmente procedente del terruño. Un vino con carácter refleja su marcada tipicidad por sus variedades de uvas, por sus regiones, por sus aromas, por su mineralidad...
