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El vino se descubrió por azar, como otras muchas cosas. Un día, en la antigua Mesopotamia, unas uvas fermentaron en una vasija de cerámica casi por accidente.
La bodega más antigua data de hace 8.000 años en lo que hoy se conoce como Armenia. Desde entonces, el vino ha acompañado a cientos de civilizaciones a lo largo de la Historia y hasta nuestros días como invitado habitual en cualquier mesa o celebración.
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Una parte importante del whisky de malta envejece en botas de jerez. De hecho a través de esta maduración el destilado adquiere unos matices muy apreciados, con lo que existe una gran demanda de los llamados Sherry Casks,
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Shakespeare pone estas palabras en boca de John Falstaff: "A mí, un buen vino de jerez me hace un doble efecto: me sube hasta el cerebro, y allí me reseca todos los humores estúpidos, opacos y turbios que me lo rodean; me hace ingenioso, rápido, inventivo, lleno de figuras rápidas, ardientes y deliciosas, que, cuando pasan a la voz, la lengua, que la engendra, se hace llena de gracia ... "(Enrique IV, Parte II, Acto IV Escena III).
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En algunos viñedos podemos ver rosales plantados, eso no es un detalle cuqui del dueño. Al ser más sensibles al ataque de hongos, enferman antes que la vid y dan tiempo al viticultor a proteger sus vides.
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La duquesa- marquesa de Pompadour y marquesa de Menars, Jeanne-Antoinette Poisson, más conocida como Madame de Pompadour, nació en París el 29 de diciembre de 1721 y falleció en Versalles, 15 de abril de 1764, además de amante célebre Luis XV, fue una de las más fervientes promotoras de la cultura durante su reinado.
Pues bien, supuestamente, Luis XV ordenó la elaboración de copas de champán tomando como molde los pechos de su amante: La copa Pompadour.
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La barrica fue inventada por los celtas y adoptada por los romanos, como lo certifican los bajorrelieves de escenas donde los barriles son bien visibles sobre embarcaciones. Durante más de 2.000 años, los barriles sirvieron de envase a distintos productos, tanto líquidos (vino, cerveza, sidra, agua), como sólidos (grano, salazones, manteca e incluso clavos).
Su cualidades de almacenamiento, su resistencia, así como su facilidad para moverlo, han hecho que hoy siga siendo un recipiente de gran uso, imprescindible para algunos productos como es el vino.
A OJO DE BUEN CUBERO
Aunque actualmente muchos procesos se realizan con tecnología avanzada que ofrece precisión y mayores garantías de calidad, en el pasado el maestro tonelero era un artesano o especialista que desde siglos llevaba a cabo esta actividad tradicional.
Tal era así que el oficio del tonelero tiene una noble tradición labrada por los maestros que conseguían trabajar la complicada madera hasta conseguir unas barricas uniformes y regulares de una manera muy precisa, pese a que no disponían herramientas muy finas. Eso originó un dicho que se utiliza en alguna situación en la que se ha de hacer algo de manera precisa pero basándose únicamente en la intuición: se hará "a ojo de buen cubero".
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Hay varias versiones sobre la introducción de la uva Pedro Ximenez en Jerez.
La que a mí más me gusta afirma que Carlos I trajo a una serie de alemanes como colonos para repoblar aquellos lugares que se fueron vaciando después de la conquista de Granada. Uno de esos agricultores era un tal Peter Siemens, que llegó a la nueva tierra provisto de una serie de cepas que se adaptaron perfectamente al suelo y a la climatología de la zona, y que son el origen de lo que hoy se conoce como Pedro Ximenez.
La casa Ximénez Spínola homenajea a ese pionero en la etiqueta de uno de sus mejores vinos.
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GARRAFAS Y DAMAJUANAS
Son recipientes de vidrio con una capacidad entre 5 y 50 litros, que fueron muy utilizadas para fraguar aquellos recios y oxidados vinos blancos, que descansaban expuestos a interminables jornadas de sol y a fuertes cambios térmicos y se mantenían mejor en damajuanas que en barriles de madera, donde adquirían su característico sabor forestal. Método que hoy día se sigue utilizando en alguna bodega para conseguir unos vinos singulares.
La palabra damajuana proviene probablemente del francés dame-jeanne, y haría referencia a la anécdota que cuenta cómo la reina Juana I de Nápoles, después de refugiarse de una tormenta en el taller de un maestro vidriero, se interesó por la fabricación de botellas. En ese lugar la reina habría intentado hacer su propia botella, y, soplando con gran fuerza, consiguió una de diez litros de capacidad, muy por encima del tamaño considerado como normal. A esta botella, y a las otras de su tipo que se fabricaron posteriormente, se les dio el nombre de «dame-jeanne» o damajuana.
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Las aventuras del barón Münchausen.
Es una adaptación cinematográfica de las historias del barón de Münchausen, noveladas en varias recopilaciones literarias previas. Fue realizada en 1988 por Terry Gilliam (Monty Python).
En una cuidad centroeuropea asediada por las tropas turcas se interpreta la vida del barón Münchausen cuando aparece el propio barón, para indicar que el asedio es por su culpa, ganándose la atención de todos y narrando sus aventuras, que comienzan por una apuesta a vida o muerte con el Gran Turco: Estando en la corte del sultán este le ofrece el mejor tokay que haya probado en su vida. Después de probarlo, nuestro protagonista le asegura que ha probado otro mejor y apuesta a que, en unos minutos, podrán catar un tokay que le regalará la emperatriz de Austria.
Gana la apuesta y abandona la ciudad con todos los tesoros del sultán. Así que el asedio está provocado por su persecución.
Todas las aventuras comienzan por una apuesta sobre la calidad de un vino.
El Tokaji (tokay) es un vino blanco, dulce, proveniente de la región de Tokaj en el norte de Hungría. Las continuas guerras contra los turcos provocaron el retraso de las vendimias hasta finales de octubre con lo que las condiciones climáticas favorecieron la aparición de la botrytis (podredumbre noble). El hongo penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares, aportando al vino un gusto mohoso que lo hace muy especial y que ha sido considerado como “el vino de los reyes”
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Magnifica foto del puerto de Oporto, realizada por el fotógrafo Alfonso Sampedro, donde se puede ver atracado un Barco Rabelo.
El barco rabelo es una embarcación portuguesa, típica del Río Duero que tradicionalmente transportaba las barricas de Vino de Oporto desde el Alto Duero, donde se ubican las viñas, hasta Vila Nova de Gaia-Oporto, donde el vino era almacenado y, posteriormente, comercializado y enviado a otros países.
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Bonita botella de chocolate
Viñas "con el cordón trenzado", del norte de la isla de Tenerife, única parte del mundo donde se realiza esta técnica.
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Bodegas submarinas
Una tendencia en alza.
Que sepamos ya hay seis en España. En unos casos son cosecheros y bodegueros, en otros, tan solo bodegueros, pero todos coinciden en afirmar que mantener durante un tiempo el vino bajo el agua, después de envasado, le confiere unas características singulares.
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Envinar la copa
Cambio de un vino a otro en la misma copa
Genial, pero antes de verter el nuevo no olvides efectuar lo que se conoce como envinado: enjuagar la copa con unas gotas del vino que nos vamos a servir. “Si se va a utilizar la misma copa para tomar varios vinos hay que envinar: quita los restos del vino anterior y permite continuar con el siguiente”. Para envinar se vierte una pequeña cantidad del vino que queremos catar en la copa y, realizando movimientos circulares, podremos eliminar tanto el vino que antes estaba presente en ella como cualquier otra impureza. Una vez que el vino haya recorrido todo el recipiente es momento de sacarlo de la copa y proceder a la cata.
Aunque pueda darnos pena malgastar un determinado caldo en esto, es absolutamente necesario, por eso es recomendable que no utilicemos una gran cantidad sino que bastará con unas pocas gotas; y, si hay más participantes en la cata, podemos utilizar el contenido de nuestra copa para envinar las demás.
Envinar es una práctica que pretende algo más que limpiar una copa, también aromatizala con el nuevo vino que vamos a catar, permitiendo así poder olfatear mejor sus perfumes y características.
Una de las razones para envinar una copa es evitar a toda costa que esta entre en contacto con el agua, y es que, por mínima que sea el agua que pueda permanecer, puede cambiar el perfil del vino.
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Potencial o efecto “redox”
Es el principal fenómeno relacionado con la conservación del vino. Representa su tendencia a reducirse o a oxidarse.
En el factor redox intervienen principalmente la acidez y la cantidad de oxigeno que el vino haya recogido en los trasiegos y su manipulación. Esto hace que se entienda fácilmente porqué no todos los vinos aguantan largos periodos de envejecimiento.
La luz y la temperatura son factores exógenos que también afectan al factor redox.
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B.I.B (Bag in Box)
Después de cientos de años de botellas de vino de cristal la industria vitivinícola mundial ha descubierto el área de los envases Bag in Box.
Una bolsa hecha de láminas de plástico de numerosas capas, equipada con accesorios de calidad y con sistemas dispensadores cómodos y efectivos que impiden la penetración de aire en su interior (el proceso de llenado va acompañado con la formación de vacío en la bolsa y la inyección de nitrógeno). Ideal para vinos jóvenes y de crianza.
Francia es el país con la más alta tasa de uso de B.I.B. en Europa, este sistema de envasado irrumpió en el mercado francés después del éxito que se anotaron estos envases en Rusia y en Argentina, mercados complejos y desafiantes en todo lo relacionado al transporte de vinos por la necesidad de transportar por vía terrestre a través de grandes distancias.
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El vino de Luis XIV
Cada vez que salía de caza el rey francés ordenaba llevar 40 botellas de vino para consumo propio y de sus acompañantes., las cuales no solían beberse y terminaban en el estómago de sus criados.
Un día tuvo sed y pidió un vaso de vino:
-
Se acabó, majestad, le respondió el sumiller.
-
¿Pues no se han traído las 40 botellas que he ordenado?
-
Si señor, pero ….
-
En lo sucesivo, concluyó el rey, ordeno que se traigan 41. Así, al menos, habrá una para mí..
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El madreo es una técnica que consiste en la adicción al mosto de un porcentaje de racimos enteros (un 10% del volumen total) para provocar la fermentación en la uva sin romper y generar el carbónico natural que forma esas pequeñas agujas que se ven en muchos vinos y que provocan un efecto chispeante.
Hoyos excavados en la tierra
Esta práctica ancestral se da en Lanzarote con el fin de luchar contra la sequía. Se cavan hoyos en forma de embudo sobre el lapilli volcánico y en el fondo se plantan de una a tres vides por hoyo. La tierra volcánica retiene la humedad de la noche y luego la filtra al subsuelo, y evita que las altas temperaturas del día evaporen esa humedad. En torno al hoyo se construyen muros de piedra, semicirculares, de unos 70 cm. de altura, con el fin de que las cepas no sean cubiertas por la ceniza volcánica azotada por el constante viento
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La Venencia:
El nombre de este instrumento está directamente relacionado con su tradicional función en la compra venta de vino, en las que era siempre necesario sacar una muestra del producto objeto de la transacción para llegar a una "avenencia" o acuerdo sobre su precio. La venencia es un instrumento formado por un largo vástago flexible, con una especie de vaso o cubilete en un extremo y un gancho en el otro.
El cubilete tiene forma cilíndrica y fondo semiesférico, con una capacidad aproximada de unos 50 centímetros cúbicos. Aunque antiguamente solían estar hechas de plata, en la actualidad casi siempre se fabrican en acero inoxidable, entre otras cosas por motivos higiénicos.
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Vermú.
Es un vino macerado en hierbas que se suele servir durante los aperitivos, compuesto de vino blanco, enriquecido con alcohol vínico, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco.
Parece ser que esta bebida fue inventada por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas".
A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838 cuando, por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermú adquirió un carácter industrial.
La composición más común incluye: Clavo de Madagascar, Pensamientos, Frambuesa, Díctamo de Creta, Ajenjo, Limón, Raíz de lirio y Árbol cascarillo
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Azúcar en el vino
La adición al vino de azucares “agregados”, procedentes de la caña o de la remolacha, está prohibida en Italia desde hace más de medio siglo, así como en España, Portugal y Grecia. Sin embargo, el azúcar, es ampliamente utilizado en Francia, Alemania, Austria, Polonia, Inglaterra y Hungría.
La chaptalización es la operación, que la Organización Internacional de la Viña y del Vino considera como práctica enológica, consistente en la adición de azúcar (sacarosa) a los mostos de uva en fermentación para que, fermentando conjuntamente con los azúcares naturales de la uva (glucosa y fructosa) aumente la graduación alcohólica natural del vino. La antigua Oficina Internacional de la Viña y del Vino fue creada en 1924, precisamente para luchar contra el fraude en la elaboración de vinos, para cortar el exceso de la extensión de la chaptalización y la fabricación de vinos artificiales, sin embargo al cabo de los años, y por presión constante de Francia y de Alemania, fue autorizada esta operación por la propia O.I.V., sin la aprobación de algunos países miembros como España, Italia y Portugal que nunca admitieron tal práctica.
Este sistema de aumentar artificialmente la graduación alcohólica de los vinos procede de Chaptal, químico francés que proclamó dicho procedimiento en su libro “El arte de hacer el vino” publicado en 1.801, es decir hace más de dos siglos.
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El precio del vino en Roma.
Los romanos fueron los primeros en preocuparse por la procedencia, la antigüedad y la calidad de los vinos. Un cartel publicitario de Herculano nos enseña varias jarras, cada una con un precio diferente en función de su antigüedad y calidad.
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Grandes travesías a vela.
Desde el S XV el vino ha formado parte de la dotación de los barcos. El vino era esencial en los viajes marítimos de la época, se usaba por ser resistente a las travesías, sobre todo el oloroso, que se conservaba mejor por la mayor concentración de alcohol. El agua se dañaba con el calor y era colonizada por bacterias y microorganismos en pocos días, de forma que el vino servía para su conservación mezclándolo en una proporción de una parte de vino por nueve de agua.
El vino, así mezclado, proporcionaba las necesidades líquidas para el organismo, además de servir como alimento y tener efectos antisépticos, curativos, y como energizante y euforizante que permitía afrontar las duras jornadas de trabajo en óptimas condiciones.
Los vinos más apreciados eran los de alta graduación y larga duración: oportos, madeiras, jereces olorosos y fondillón. En los viajes de vuelta algunas tripulaciones que iban a América comenzaron a sustituir el vino por el ron.
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LAN saca al mercado un vino en el que homenajea a sus viticultores: Nelson, Pedro, Sonia, César, Tamara, Mario, Manolo, Ángel, Dani y Jose son los hombres y mujeres que con su experiencia y duro trabajo en el campo han hecho posible este vino (según indica en la contraetiqueta).
Un bonito detalle de la bodega.
La Vendimia, un reserva de 2014 que se comercializa a través de tiendas online.
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Bazuqueo y bazuco ("basuco").
Como consecuencia del carbónico que se produce en la fermentación del vino, los hollejos, pepitas y palillos que se han dejado macerando, suben a la superficie formando “el sombrero” que hay que hundir en el mosto para que este absorba los elementos que le transmiten las partes sólidas. Cuando esta operación se realiza en tanques pequeños, el sombrero se hunde mediante la presión con un palo que tiene una placa en su extremo y se la llama “bazuqueo”. La palabra significa acción o efecto de bazucar (batir o agitar).
En otras partes del mundo, donde se elabora la cocaina, se mezcla la hoja de coca con cal o cemento, gasolina, perganmanato de potasio y otros compuestos, y esa mezcla hay que proceder a batirla con un palo, hasta que se forma una pasta de donde salen el crack o la cocaina solida listos para su venta. Los restos que quedan se venden como una droga de ínfima calidad que se llama bazuco (“basuco” como dicen en aquello países de por allá)
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Barriletes.
Antes, en muchas zona vinícolas, era habitual que las casas tuviesen dos o tres barriles de vino de tres o cuatro arrobas (1 arroba = 13,16 l), donde se guardaba “el vino de casa”. A estos barriles pequeños se les llama barriletes.
Eran recipientes en los que se volcaba el vino joven del año, que se consumía poco a poco, dejando siempre una cantidad suficiente que permitiese mejorar el vino de la cosecha siguiente.
Cada vino era diferente y muchos recuerdan “el vino de su casa” como algo muy especial que se atribuía a “la madre” que tenía aquel barril o aquel otro.
Alberto Sacristán ha heredado los tres barriletes de la foto que adjuntamos y que nos envía con orgullo. Recuerda que eran muy viejos y que todos los que probaban aquel vino decían que tenía una extraordinaria madre.
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“Dijo a la rana el mosquito
desde una tinaja:
Mejor es morir en el vino
que vivir en el agua”
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Hace un año la NASA envío a la estación espacial internacional 12 botellas de vino de Burdeos y 320 esquejes de merlot y cabernet sauvignon. Ahora, la nave de carga SpaceX Dragon ha traido de vuelta tan preciado paquete y ha amerizado sin incidencias frente a las costas de Florida.
En febrero está previsto catar y analizar alguna de las botellas y valorar los efectos de la ingravidez en la crianza.
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