El término “envero” hace alusión en viticultura a un período en el desarrollo de las uvas en el que estas cambian de color (en las variedades blancas, el color verde intenso del fruto comienza a tornarse en amarillento, mientras que en las tintas el cambio de tonalidad es hacia el rojo o el morado).
Cuando se produce el envero comienza la maduración, que durará unos dos meses. Esta es una buena forma de estimar el momento en el que los racimos se encontrarán en el momento optimo para su recogida.
Durante la primera y segunda fase de maduración (4 a 6 semanas) se da una explosión de concentración de sustancias en los frutos; así los azúcares y polifenoles (responsables del dulzor y de la coloración) se disparan; los ácidos se desploman, haciendo comestibles las bayas; y las moléculas aromáticas también se elevan paulatinamente. Durante la tercera fase, conocida como “tecnológica” el proceso sigue con la misma pauta con la peculiaridad de que las sustancias aromáticas alcanzan un pico a partir del cual comienzan a descender. Este punto, que se prolonga durante 7 a 10 días supone el punto álgido de todo el proceso.
La cuarta fase, “industrial”, coincide con el momento en el que las uvas presentan un mayor grado de alcohol y concentración de polifenoles, si bien las sustancias aromáticas han decaído.
Por último, la quinta fase, “sobremaduración”, presenta parámetros poco interesantes si no es para algunos vinos dulces.
Además de este proceso biosintético, durante el periodo de maduración, se pueden dar una serie de condiciones climáticas que afectarán al desarrollo de la uva: los azúcares necesitan temperaturas superiores a los 15ºC, la exposición al sol ha de ser muy buena y la disponibilidad de agua baja; los aromas y polifenoles necesitan temperaturas inferiores a 15ºC, buena exposición al sol y disponibilidad de agua baja; mientras que los ácidos necesitan temperaturas bajas (menos de 12ºC) abundancia de agua y racimos poco expuestos, si bien la exposición foliar ha de ser alta.
El momento de la vendimia quita el sueño a la mayoría de los viticultores. Antiguamente se decidía catando las uvas de diferentes racimos, hoy el análisis químico permite elegir con mayor exactitud el momento ideal, no obstante hay que tener preparados los recursos necesarios (maquinas o cuadrillas) para llevar a cabo la recolección en el momento y el tiempo adecuado.
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