De entre los materiales utilizados como recipientes para fermentar y conservar el vino el más antiguo es el barro. Cuenta con más inconvenientes que ventajas: se trata de un tipo de material muy poroso, por lo que en la antigüedad se revestía de una capa de resina especial para que no rezumara por las paredes de la tinaja, con el inconveniente de que aportaba al vino sabores y aromas no deseados. Hoy en día ese sistema se puede sustituir por otros mejores y más inofensivos para el vino, como pintar el interior con pintura epoxídica o utilizar otros métodos menos intervencionistas.
Pero existe una nueva corriente que apuesta por la vuelta a la utilización de las vasijas para conseguir vinos más especiales, ya que gracias a su estructura microporosa el vino atraviesa por capilaridad las paredes de la jarra y, dependiendo de la humedad y temperatura ambiental, se va evaporando y aportando sabores y aromas exclusivos. El barro no es un material muy aislante, por lo que las tinajas se suelen colocar en lugares frescos y refrescarlas y humedecerlas con agua por fuera. En su interior, se compensa en parte por vacío y en parte por entrada de aire de los poros. Lo que favorece la potenciación de sabores.
En las antípodas de los vinos industrializados o los vinos de diseño que utilizan aditivos o procesos poco naturales para obtener unos resultados concretos, hay una corriente, cada día más extendida, que pretende enseñar las características del terreno y de las uvas utilizadas, mediante procesos naturales con la menor intervención posible.
Dentro de esta corriente están los que utilizan la agricultura ecológica: un sistema agrario cuyo fin es la obtención de alimentos de máxima calidad, respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra mediante la utilización óptima de los recursos naturales. Para ello emplean métodos de cultivo biológicos y mecánicos y evitan los productos químicos de síntesis. Tienen como normas:
Que los abonos utilizados sean orgánicos naturales de origen vegetal, como orujos o sarmientos triturados, y de origen animal, como estiércol o compost.
Que no se aplique ningún tipo de abono mineral.
Está prohibida la quema de rastrojos, para mantener la flora microbiana.
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El objetivo es respetar el terreno y la planta para potenciar sus características.
Además de utilizar agricultura ecológica hay quien elabora vinos ecológicos, que incorpora algunos requisitos más:
Que los vinos se elaboren a partir de materia prima ecológica.
Que exista un control sobre la adición de sulfitos (que generalmente se añade en la vinificación convencional para conservar mejor el vino; inhibe bacterias y mohos y la oxidación del vino);
Se elige el mejor momento de maduración de la uva, que suele ser en fechas tardías, con el objetivo de conseguir una mayor concentración de sustancias antioxidantes, uno de los componentes más beneficios para la salud que posee el vino.
Y algún otro requisito más como, por ejemplo, que se prohíbe la desalcoholización parcial del vino o la eliminación de anhídrido sulfuroso mediante procesos químicos.
Hay quien le da una vuelta más al deseo de preservar las características del terruño y de la uva y buscan en los métodos tradicionales de elaboración aquello que pueda potenciar su objetivo. Así aparecen recipientes que no añaden ni restan sabores y aromas, entre los que se encuentran las tinajas de barro que no transfiere ninguna característica propia al vino, como ocurre con el barril de madera,
Muchos vinos, por su carácter varietal o por la filosofía que sustenta su elaboraciónn, no admiten las estancia en barricas de madera por lo que la tinaja, o el ánfora, es ideal para esos casos, ya que el aporte lento y constante de oxígeno elimina el verdor y preserva la fruta. En estos casos, esta es la forma ideal de moldear el vino. Es una herramienta que ofrece un respeto absoluto por la uva, obteniendo vinos con perfiles de fruta, fresca o madura, y que conservan el carácter mineral de la tierra.
Hemos probado dos vino de estas características para conocer sus resultados, y lo primero que tenemos que destacar en la ausencia absoluta de aromas o sabores relacionados con la madera; ambos son muy afrutados pero no golosos, son secos y muy minerales
Safrà (azafrán en valenciano)
Es un tinto de agricultura ecológica, elaborado con la variedad autóctona Mandó (injustamente olvidada y menospreciada, que ha sido recuperada por la bodega valenciana Celler del Roure.) Este vino es actualmente el más original de la bodega. Fluido y vivo. El empleo de esta uva permite una vendimia ligeramente avanzada. Se ha elaborado con una parte de los racimos enteros y maceraciones muy suaves a baja temperatura. La crianza sobre sus lías en tinajas de barro completan la singularidad de este tinto.
Bodega: Celler del Roure
D.O.:Valencia
Vino tinto. 100% Mandó, cosecha de 2018, con un porcentaje de alcohol de 12,5%
La fermentacioón alcohólica se realiza en depósitos de acero inoxidable y en antiguos “cups” de piedra con un 30% de racimos enteros en ambos casos, y se emplean levaduras indígenas. La fermentación maloláctica se lleva a cabo en tinajas de barro de 2.800 litros, conservando sus lías, donde se mantienen durante 6 meses de crianza antes del embotellasdo.
Para hablar de las características de este vino tenemos que hablar de untuosidad (la untuosidad de un vino es la propiedad por la que el vino que catamos nos resulta suave en boca, viscoso, oleoso… Digamos que es capaz de llenarnos la boca y recorrerla sin resultar pesado). Además es un vino con buena permanencia en boca, ligeramente salado (con gusto a minerales) y con taninos muy suaves y agradables.
Aromas a frutas, a frutas, a frutas, a uvas y a hierba (eneldo)
Apotres.
Es un vino ecológico, con denominación Chateauneuf du Pape, donde la bodega tiene una parcela en la que se cultivan diversas variedades de uva, con algunas cepas de más de cien años de antigüedad.
Bodega: Raymond Usseglio & Fils.
D.O. Chateauneuf du Pape (localidad de la Proveza, al sur del Ródano, en Francia)
Vino tinto con 38% de garnacha y 62% de otras variedades como syrah, terrer noir, cinsault o monastrel. Cosecha 2017. Y una graduación alcohólica del 15%
La fermentación se realiza en ánforas de barro, dejando el vino durante cuatro meses en contacto con las pieles de las uvas. Después se retiran los hollejos y se mantiene el vino durante dieciocho meses más en las ánforas.
De aromas sutiles a fruta, a minerales (sales) y hierbas, té; en boca presenta una entrada muy suave, con taninos que se expanden dejando persistencia del sabor, ligeramente salado y con un pequeño regusto a barro (esto no sabemos si es una cualidad deseada para resaltar el terruño o si realmente se trata de un defecto de elaboración), en cualquier caso el recuerdo que deja es agradable.
Tiene una producción muy corta (3.000 botellas) que se pueden encontrar a un precio rondando los 78,00 €
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