Hace cien años La Rioja producía unos 15 a 20 millones de litros anuales concentrados en unos pocos viticultores. Hoy en día, son más de 16.000 y 600 bodegas, llegando a elaborar más de 400 millones de litros de vino anuales.
Los volúmenes de producción que las importantes empresas vinícolas manejan en la región y por consecuencia los precios a los que colocan sus vinos en el mercado hacen inviables las explotaciones familiares que se ven obligadas a vender sus producciones de uva, cuando no sus propiedades y cerrar sus negocios (solamente en Álava han desaparecido más de 400 explotaciones vitivinícolas familiares en los últimos 20 años).
Hoy existen pequeños viticultores y bodegueros a los que les apasiona su trabajo, que aman el viñedo, que viven por el vino y que quieren ser pequeños porque quieren sentir muy de cerca el trabajo que hacen con sus manos. Otros, no tan pequeños, se encuentran excesivamente limitados a la hora de probar cosas nuevas o explorar otros tipos de elaboración. Así Artadi abandonó, en 2015 la D.O.C. La Rioja argumentando que: “La decisión de iniciar una nueva andadura era reivindicar la diversidad, la diferenciación y el origen de sus viñedos y de sus vinos”.
Y lo mismo que acabamos de decir sobre La Rioja podríamos hacerlo extensible a otras Denominaciones.
Para el consumidor, la D.O. supone adquirir el producto con una mayor garantía manteniendo un nivel de calidad y unas características específicas de acuerdo con cada denominación.
Pero más allá de las Denominaciones de Origen, existe un concepto del vino guardado en cada botella que, con frecuencia, no viene especificado en la etiqueta. Vamos a hacer un breve recorrido por algunos de estos conceptos.
La diferenciación y la calidad como norma de vida y gancho comercial.
En Italia las parcelas son pequeñas y muy diferenciadas dentro de la misma D.O. En Francia ocurre lo mismo, y la pasión por el terruño y las parcelas tiene su nombre: “vigneron”: El “vigneron” es ante todo un artesano que controla todos los procesos de producción de la uva y de elaboración en un vino, haciendo mayor hincapié en el viñedo y en la uva.
El ascendente y pujante movimiento del vigneron quedo definido hace poco más de una década por el Italiano Lucca Gargano como el movimiento triple “A”, definiendo a el “vigneron” como aquel Agricultor que a su vez es Artesano y lo mezcla con dotes de Artista. Lo diferenció del viti-vinicultor donde se cumple la doble “A”, de Agricultor y Artesano.
Durante muchas generaciones, los vignerons han venido desarrollando vinos con tantas expresiones como parcelas existen. Su propósito ha sido el de revelar la personalidad de cada uno de los terruños, basándose en técnicas tradicionales que cuidan la calidad y protegen el medio ambiente.
Un pago es “un paraje o sitio rural con características edáficas (esto es de composición del suelo) y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares”. El vino de Pago:
Ha de ser elaborado y embotellado por los propietarios (personas o empresas) de los viñedos ubicados en el pago o, con carácter excepcional, por bodegas situadas en las proximidades del mismo.
El vino solo puede estar elaborado con uvas procedentes de los viñedos ubicados en el pago en cuestión.
Si en la misma bodega se fabrican otros vinos, el vino de pago tiene que almacenarse y, si es el caso, criarse separado del resto de los vinos.
Tiene que implantarse un sistema de calidad integral que se aplica desde la producción de las uvas hasta la puesta en el mercado del vino de pago.
Deben mantener al menos durante cinco años el mismo nombre oficioso, que se hará oficial al obtenerse la calificación de vino de pago.
Deben haber estado previamente en una Denominación de Origen y haber gozado de buena reputación durante al menos 10 años.
De características muy distintas, las denominaciones de origen Pago siguen un objetivo bien definido, que es la calidad y aportar a sus vinos los aromas y cualidades del terreno y el entorno donde crecen las uvas que pasarán a formar parte de esos vinos.
Existen pagos que solo hacen un tipo de vino, otros usan variedades diferentes como la Godello o la Garnacha Tintorera. Pero todos están en la cúspide de la pirámide de calidad de la legislación vitícola española.
Nada que ver con Grandes Pagos de España, que no es más que una marca comercial, cuyo nombre puede confundir al consumidor.
Un vino de autor es aquel en el que las bodegas intentan plasmar su identidad, su esencia, su tradición y su innovación, su potencial, su forma de trabajar… en definitiva, huyen de las normas y pautas establecidas, incluidos los consejos reguladores en muchas ocasiones, con el fin de conseguir un vino que no se pueda igualar, generalmente elaborado a partir de las mejores viñas.
Un vino de estas características no se puede comparar ni de lejos con el que produce habitualmente el enólogo de la bodega, de ahí que se opte por la mejor materia prima, que se reserva para esta ocasión, produciendo cosechas muy reducidas en las que se sigue un riguroso proceso de selección y una dedicación especial por parte del enólogo para lograr la máxima calidad.
Si lo estabas pensando, los vinos de pago tampoco son comparables a pesar de que cuentan con la más alta calificación y lo producen un reducido y exclusivo grupo de viñedos de gran reconocimiento. La materia prima se podría equiparar, sin embargo el proceso de elaboración puede distar en muchos casos.
Además de la vid, todos los procesos e instrumentos que son necesarios durante la elaboración del vino son únicos, como las barricas o las botellas, así como los períodos de permanencia en estas, que dejando a un lado las normas del Consejo Regulador, se guían por los criterios del enólogo.
Los vinos naturales nacen al calor de lo sostenible. Son muchos los pequeños productores españoles que podrían abrazar esta tendencia y de hecho existe ya un colectivo que les agrupa, la Asociación de Productores de Vinos Naturales, que critica la falta de información al consumidor, que desconoce, dicen, la manipulación y los procesos a los que se somete el vino industrial.
Un vino natural es zumo de uva fermentado sin más. En el proceso de cultivo de la vid y de elaboración del vino no se han utilizado ni herbicidas ni pesticidas químicos. El vino natural igual que el orgánico y el biodinámico solamente utilizan elementos naturales para su elaboración, así el abono es natural (compost), usa levaduras indígenas, se trabaja sin maquinaria, si se añade algún clarificante ha de ser natural como la clara de huevo, no se añaden azúcares, etc. Todo esto afecta a la conservación y a la durabilidad del vino, ya que al no llevar ningún tipo de conservante ni de bactericidas son vinos que no admiten una conservación larga, por lo que el consumidor debe estar dispuesto a aceptar ésta filosofía de hacer el vino.
Vino ecológico. La única diferencia que tiene con el vino convencional es que las cantidades admitidas de productos químicos están reguladas y son más bajas que las de aquellos. Por ejemplo, el conocido E-220, anhídrido sulfuroso, imprescindible para desinfectar depósitos y barricas, puede ser utilizado en cantidades inferiores a los 100 mg/l. mientras que en los vinos convencionales puede llegar a 200 mg/l.
Por ultimo hablaremos del los Vinos de Mesa, que son el nivel más sencillo de los vinos que podemos encontrar, pues son sobre los que menos control se ejerce. Eso provoca que bajo esta denominación podamos encontrar un amplio abanico de ofertas que incluyen a los vinos de mesa con indicación geográfica (Vinos de la Tierra), vinos cuidados y bien elaborados realizados con uvas procedentes de la zona; vinos elaborados con uvas procedentes de diferentes lugares, que dan lugar a caldos más que aceptables; o vinos procedentes de mostos de una tercera o cuarta prensa, que se elaboran con procesos industriales intensivos, para evitar malos olores y que se estropeen rápido.
Para saber cómo es el vino que tenemos delante, hay que probarlo
Y para probarlo hay que salvar una última fase: la comercialización, que permite que el vino llegue a nuestras manos.
La comercialización de los vinos en España se desarrolla principalmente a través de cuatro vías diferentes que no son excluyentes entre sí: La venta directa de bodega, los canales de alimentación, los canales HORECA (hostelería, restauración y catering) y los nuevos canales (enoturismo o comercio electrónico). Pero en todos los casos es necesario que el productor convenza al distribuidor de que tiene un buen producto, que se va a vender. Es el filtro para que el consumidor no enloquezca ante tanta oferta y así poder tomar las decisiones más adecuadas a sus gustos y a su bolsillo.
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