Madeira es un pequeño archipiélago portugués, situado en el Atlántico, ligeramente al norte de Las Islas Canarias, que da nombre a uno de los vinos más famosos del mundo. Y el "estufagem" es lo que hace único al vino de Madeira. Su origen data del Siglo XV y XVI cuando los barcos que hacían el viaje a América paraban para recoger vino.
En una ocasión en la que no se pudo descargar el vino, a la vuelta, se dieron cuenta de que había mejorado. Los viticultores descubrieron entonces un fenómeno extraño: las altas temperaturas sufridas por los vinos durante el viaje los habían mejorado notablemente. A partir de este instante, se comenzó a experimentar sometiéndolos a un calentamiento ya fuera en hornos o a través de conductos a alta temperatura inmersos en las cubas. Esta práctica continua hasta nuestros días y se denomina "estufagem".
Hoy se hace en cubas de acero inoxidable calentadas por agua, para los vinos más sencillos, y en “Canteiros” (cubas de 418 l) , para los de mayor calidad, que se colocan en lugares cercanos al mar, sin refrigeración ni calefacción y, en ocasiones, separados del exterior sólo por grandes cristales. De esta forma el vino sufre los avatares de la climatología y la humedad marina. El Canteiro no se llena por completo por lo que se produce una oxidación que le permite desarrollar su paleta olfativa. El periodo mínimo de estancia en ese recipiente es de dos años.
Por lo demás el vino sigue un proceso parecido al de otros vinos generosos: Tras la fermentación del vino se le fortifica añadiendo alcohol vínico al 96%. Las Malvasías fermentan un día o dos; la Bual dos o tres, la Verdelho cuatro o cinco, y la Sercial hasta una semana.
Las variedades de uvas, destinadas a vinos dulces como Boal y Malvasia, se fermentan con las pieles, que es la manera de extraer más fenoles para balancear la dulzura del vino. A los vinos más secos, elaborados de las uvas Sercial, Verdhelo y Tinta Negra Mole, se les separan las pieles antes de la fermentación.
El umami es un sabor que aún nos cuesta diferenciar y es el glutamato su responsable. Pero más allá del propio sabor, los alimentos ricos en umami tienen como característica que consiguen potenciar el sabor individual de los demás ingredientes que consumimos junto a ellos.
Los vinos en barrica se suelen considerar ricos en umami, igual que algunos vinos blancos. Uno de los procesos que puede aumentar la concentración de glutamina es la fermentación y el contacto con las lías, sobre todo en zonas cálidas. Y es el Madeira uno de los vinos en los que es más fácil identificar esa característica. El Madeira va bien a todo y al Madeira le va bien todo: carne guisada, carne roja en cualquier presentación, cerdo, pollo al curry, en salsa, asado, pato, pescados ahumados, guisos de pescado, sardinas, mejillones, pasta, verduras (el pisto con Madeira es una delicia, y cualquier cosa con salsa de tomate también), legumbres, sopas cremosas, setas, guisadas, fritas o en ensalada, quesos, aceitunas, frutos secos, chocolate, dulces… Incluso para ser bebido solo el Madeira es un buen acompañante.
No podíamos cerrar esta entrada sin antes haber probado algunos Madeiras, para lo cual hemos elegido vinos “Special Reserva o Reserva Velha”, que tienen 10 años de maduración y sistema Canteiro, de los cuales se estima que es el nivel a partir del cual ya se puede disfrutar con plenitud de un vino de Madeira. Hemos optado por cuatro vinos con las cuatro varietales más usuales (sercial, verdelho, boal y malvasía), todos de la misma bodega: Justinos.
Justinos Sercial, 10 años
Cuando yo era un niño y pasaba el verano en el pueblo me gustaba ir al carretero para ver como reparaba los carros. Estos llegaban al aquel lugar con la madera reseca, llenos de grietas, con alguna madera rota y manchados de hierba, o lo último que hubiesen transportado, y con las ruedas embadurnadas en barro y cacas. El carretero arreglaba todo aquello, lo limpiaba, tapaba las grietas con masilla, lo pulía todo y luego pintaba el carromato de azul, verde, rojo, amarillo, añadiendo un decorado de flores, de hojas, de casitas, según le hubiesen encargado. Estar allí viendo cómo se hacía todo eso era fascinante.
El olor era uno de los atractivos para ir al carretero. No olía a carpintería, ni a ebanistería, los olores a madera vieja se mezclaban con los de la pintura, el aguarrás, la masilla, el verdín, y el barro.
Esta imagen me ha sobrevenido cuando he probado este Justino Sercial, igual que a Mr Ego le transportó a su niñez el ratatouille, hecho por un ratón, en la película del mismo nombre.
Este vino, de color ámbar claro, limpio transparente brillante, elegante, con una lágrima de largas piernas.
Con aromas complejos.
En boca entra con intensidad, goloso pero seco, es denso, carnoso, ligeramente picante. No deja mucho retrogusto, pero se mantiene en la boca bastante tiempo.
Justinos Verdelho, 10 años
De color ámbar, limpio y brillante, la lágrima se desliza por largas piernas alredor de toda la copa; tiene muy buena presencia;
En nariz es potente, con aromas cítricos y nueces; aparece el barniz y los aromas a muebles viejos.
En boca entra muy bien, con una acidez que le aporta frescura y unos taninos suaves y agradables; algo salado y muy glicérico aunque más bien seco que dulce, deja un largo retrogusto.
Justinos Boal, 10 años
Ámbar, oscuro de buena capa con ribete amarillo transparente, limpio, brillante y de muy bonita y abundante lágrima de lenta caída.
En la nariz ofrece intensidad, con una gran gama de aromas: a higos maduros, naranja, chocolate amargo, barniz.
En boca entra potente y equilibrado, con una acidez que le aporta frescura, glicérico, goloso y dulzón, pero no empalagoso en absoluto. Final larguísimo con recuerdos a azúcar quemada.
Justinos Malvasía, 10 años
Castaño muy oscuro con ribete casi negro, más intenso que sus hermanos, de capa media alta, limpio y brillante, con una lágrima densa.
Con aromas a madera vieja, higos secos y notas farmacéuticas.
En boca es intenso, ácido y algo picante, denso (muy glicérico), con taninos bien integrados pero notables, dulce pero no empalagoso.
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