El vino es un liquido elaborado para ser bebido, de forma que lo que más nos importa a la hora de degustarlo son las sensaciones que nos produce en la boca.
Lo primero que detectamos a la hora de introducirnos un alimento en la boca es su sabor: dulce, salado, acido, amargo y umami, este último un sabor al que aún no estamos muy acostumbrados a distinguir y que procede del glutamato (presente en: beicon, algas, tomates maduros, etc)
Aunque las glándulas gustativas están repartidas por toda la lengua parece que existe una concentración mayor para percibir el sabor dulce en la punta, el salado en la parte delantera de ambos lados, el ácido en los laterales de la parte media, el amargo en la parte central trasera y el umami en el centro de la lengua. De forma que pasando el vino por la boca podemos identificar dónde nos deja mayores sensaciones y qué efecto nos causa. La acidez ha de tener una valoración importante en nuestra percepción, pues provoca sensación de frescura y es un factor imprescindible para la larga vida de un vino.
Otra sensación es la “astringencia”, los vinos tienen unos componentes que coagulan la saliva y producen un efecto de sequedad hasta que ésta se recupera. Si el vino es muy astringente puede llegar a ser desagradable dejando las encías ásperas, un vino duro, pero un poco de astringencia bien integrada con los sabores provoca una sensación de plenitud en la boca que resulta agradable.
Con estas referencias podemos hablar de vinos: equilibrados, sostenidos o desequilibrados.
Otra cuestión relacionada con el gusto es la sabrosidad: todo aquello que potencia los sabores, que provoca una mayor impresión o intensidad de los sabores (el umami equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores), y nos permite decir de un vino que es: sabroso, gustoso o insípido.
También tenemos tacto en la boca que nos permite identificar la concentración y el volumen del vino.
Concentración es la sensación de peso que produce en la lengua, para explicarlo no se me ocurre nada mejor que hacer referencia al peso que nos reporta un vaso de agua o un vaso de leche, lo que nos permite calificar a un vino como: concentrado, ligero o hueco.
Volumen es la sensación de amplitud que aporta el vino cuando se introduce en la boca, el cuerpo, que se produce por la combinación del extracto y el alcohol de un vino (extracto es lo que queda cuando calentamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol). Más extracto no es sinónimo de mayor volumen pues es la combinación de ambas cosas la que hace que un vino sea: amplio, ajustado, estrecho o reducido.
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