A lo largo de la historia se han empleado diferentes maquinas en el proceso de vinificación.
La rotura de las bayas por pisado dentro de un lagar es el método más antiguo para extraer el mosto de las uvas y del que existen numerosas representaciones gráficas.
Luego llegaron las trituradoras de rodillos. Inicialmente construidos de madera y, posteriormente, de hierro acanalado. Actualmente los rodillos son construidos de material elástico, principalmente caucho.
Trituradoras centrífugas, patentadas a principios del siglo XX y que se utilizaron hasta mediados del siglo pasado de forma general en todas las bodegas.
Una innovación fue la trituradora-despalilladora que realiza las dos operaciones simultáneamente. A mediados del siglo pasado se comenzó a utilizar la trituradora-despalilladora centrífuga, en la que el cilindro perforado despalillador estaba colocado en el eje vertical. Este sistema tenía la posibilidad de realizar un despalillado a voluntad, abriendo o no unas pequeñas portezuelas situadas sobre la superficie del cilindro despalillador.
El despalillado también se realiza manualmente en mesas seleccionadoras o mediante la ayuda de tamices.
El pisado de la uva, fue sustituido por las semiprensas o desvinadores, construidas con un canal perforado colocado en posición inclinada, en cuyo eje interior está colocado un tornillo sin-fin. La alimentación se realizaba por una tolva colocada en la parte inferior y la pasta escurrida salía por la parte superior, donde estaba colocada una tapa con contrapeso para aumentar la presión a la que estaba sometida la pasta en su avance por el tornillo sin-fin y, de esta manera, aumentar la cantidad de líquido escurrido.
Dado que el porcentaje extraído por escurrido es pequeño y en las pastas de vendimia, ya sean frescas o fermentadas, queda un porcentaje elevado de líquido, ancestralmente se ha utilizado un sistema de prensado para obtener la máxima cantidad de líquido en el proceso de extracción.
Operación de descube:
Para realizar el descube, en primer lugar hay que tener en cuenta que no es lo mismo descubar un depósito en el que no hay partes sólidas (vinificación en blanco) que en el que sí (vinificación en tinto).
En los vinos blancos, el descube se realiza cuando termina la fermentación alcohólica. Este tipo de elaboración no se fermenta con las partes sólidas y, por tanto, no hay maceración.
Al finalizar la fermentación, el vino se encuentra muy turbio y debe realizaser un proceso de limpieza. En el seno del vino tenemos levaduras, coloides, cristales de bitartrato, etc., que van sedimentando lentamente en el fondo del depósito, de esta forma el vino, poco a poco, se va limpiando. En ocasiones, los vinos se dejan unos días en el depósito, antes de trasegar, para que se limpien pero siempre en ambiente inerte. En cuanto se trasiegue se debe sulfitar para que no realice la fermentación maloláctica, no se oxide y no se altere.
En los vinos tintos el proceso es diferente porque, en este caso, dentro del depósito tenemos una parte sólida (orujos) y una líquida (vino). Una vez que damos por finalizada la fermentación y la maceración, el descube se puede realizar por dos métodos:
Escurrido o Sangrado: Se extrae el vino por una válvula lateral del depósito (o por el fondo) dejando que el vino caiga a un contenedor por gravedad, y sobre el que se coloca una rejilla para separar las posibles pepitas y otros residuos que puedan salir; de éste se aspira por una bomba y es trasladado a otro depósito.
Prensado: Operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos de sobrero para extraer zumo, mosto o vino de ellos. El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán del tipo o estilo de vino que se persiga.
En la mayoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva (por lo que se obtiene el mosto yema por escurrido). Incluso a veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos de hielo o por crioextracción.
Con respecto a los vinos tintos, el prensado suele ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica (p.ej. vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta haya concluido.
No sólo se prensan los orujos fermentados, en el caso de vinos blancos y rosados cuando llega la uva blanca o tinta a la bodega también se puede despalillar y estrujar y llevar directamente a la prensa.
Para todo ello hay diferentes tipos de prensa que conforman la maquinaria de la bodega. prensas hidráulicas de eje vertical o las neumáticas horizontales son las más empleadas actualmente en esta operación.
El antecedente de las bombas mecánicas fue el tornillo de Arquímedes, ideado en el siglo III a.C. y que se utiliza todavía en la actualidad en el movimiento de sólidos y líquidos. Las bombas utilizadas en bodegas son bombas de movimiento positivo o volumétrico (bombas de pistón, bombas volumétricas rotativas o rotodinámicas).
Una vez conseguido el vino solo queda el embotellado y etiquetado, operación que no siempre se lleva a cabo en la bodega en la que se hace el vino.
