Los aromas se evalúan por intensidad (cantidad de olor que desprende), integridad (limpieza de los olores) y complejidad (superposición de aromas que indica las fases por las que ha pasado el vino).
Para un principiante es la parte más difícil de identificar en la cata, sin embargo, con las notas publicadas hasta ahora, tenemos suficiente información como para poder hacer un primer intento.
Los aromas los percibimos oliendo directamente el vino y a través de la boca, vía retronasal. Podemos identificar tres tipos de aromas: los procedentes de la uva, los que se generan durante la fermentación y los que se desarrollan durante la fase de crianza o envejecimiento.
Aromas primarios:
Son los que provienen de la uva. Este tipo de aromas está producido por la variedad de vid y por el terreno, lo cual aporta un carácter vegetal donde podemos distinguir olores a frutas, a flores, a hiervas, que comparten componentes con las uvas y se manifiestan con la vinificación. En este sentido podemos dar algunas pautas que se identifican con uvas muy características:
Uvas blancas (aromas que se encuentran en algunas frutas blancas, frutas ácida, flores):
Chardonnay: avellana, fresa, melocotón.
Parellada: flor de viña, manzanilla.
Sauvignon Blanc: grosella, menta, frutos tropicales.
Macabeo: pomelo, manzana.
Moscatel: rosa, nardo, jazmín, moscatel.
Riesling: limón, miel, albaricoque, acacia, romero.
Uvas tintas (aromas que se encuentran en algunas frutas rojas y plantas con antocianos -que aportan el color rojo y malva a las plantas-, otros componentes amargos):
Cabernet Sauvignon: arándanos, moras, frambuesa, grosellas, pimiento verde, eucalipto, tabaco.
Pinot Noir: cerezas, violetas, fresas, grosellas.
Garnacha: confituras, especias.
Syrah: moras silvestres, pimienta, laurel, chocolate negro.
Tempranillo: bayas rojas (frambuesas, grosellas), ciruelas negras.
Merlot: confitura de bayas rojas, pimienta verde.
Aromas secundarios:
Se originan en el proceso de fermentación del vino.
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La fermentación alcohólica se produce por la presencia de unas levaduras de la misma familia que las utilizadas para hacer el pan (Sacharomyces ceresevisiae o levadura de panadería), por lo que podemos encontrar aromas a: miga de pan, galleta, pastelería, bollería fina.
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La fermentación maloláctica se produce por unas bacterias que descomponen el ácido málico transformándolo en ácido láctico, más suave, con aromas a: leche, yogur, mantequilla, queso fresco.
Aromas terciarios:
Se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en barricas. Este tipo de aromas se denominan “buqué”.
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Empireumáticos, son los propios de las sustancias sometidas a fuego directo. Pueden proceder del tostado de la barrica, y son los siguientes:
Tostado ligero: bizcocho, vainilla.
Tostado medio: azúcar caramelizada.
Tostado fuerte: Cacao, chocolate negro, pan tostado, frutos secos tostados.
Tostado muy fuerte: ahumados, quemado.
A madera, entre ellos:
Cedro (típico aroma de lapicero recién afilado), balsámicos (aromas propios de las resinas de pino o de eucalipto), regaliz.
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A especias, diferentes aromas a especias y plantas aromáticas que aporta la estancia del vino en barrica:
Canela, pimienta, ahumados (propio de la madera de roble francés), coco, vainilla (aparece en maderas de roble americano), clavo, nuez moscada, jengibre.
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