"Las Tapas": un valor en alza

Un estudio reciente de la compañía Sous Vide Tools, nos informa de que las cocinas con mayor desarrollo fuera de

su país de origen son algunas asiáticas: coreana, china y vietnamita (con crecimientos superiores al 87%), luego la mejicana y la turca (alrededor del 70%), seguidas de la tailandesa, japonesa y griega (sobre un 46%), para dar paso a la mediterránea, sin especificar país (39%), india (33%), italiana (32%) y francesa (19%). La cocina española ni figura en el ranking, pero sí las tapas (37%).

La tapa es la estrella internacional de la gastronomía española; se ajusta a la predisposición cosmopolita de comer fragmentadamente, eligiendo dosis y ocasiones, sin seguir ninguna norma, frente a la rigidez del menú o la metódica carta. La tapa es un concepto y un formato español que, si se sigue universalizando sin aclarar su condición de “patrimonio español”, corre el riego de perder su identidad.

La tapa tiene un origen incierto, algunos se lo atribuyen a Alfonso X, otros a Fernando de Aragón, y hay quienes buscan su origen en Alfonso XIII. Sea como fuese lo que si parece contrastado es que ya en la edad media los mesoneros tapaban los vasos de vino con una loncha de embutido, para impedir que las moscas cayesen dentro.

Desde aquel entonces la tapa se ha ido enriqueciendo, lo que era sólo una rodaja pasaron a ser varias de: chorizo, jamón, queso, mojama, acompañadas con algo de pan. Frutos secos, aceitunas o encurtidos no han resistido la tentación de formar parte de esta modalidad de comida. De preparar rodajas de lo que sea a saltar al canapé no hay más que un paso: canapés de tortilla, de lomo, de ensaladilla, de patas de cangrejo. Luego vinieron las cazuelitas, de garbanzos, de callos, de lentejas, de caracoles, de gambas. Y las pequeñas raciones en plato; huevos revueltos, setas salteadas, rabo de toro. Hoy se hacen concursos de tapas en muchas localidades de España, donde lo que se presenta son pequeñas joyas gastronómicas elaboradas para comerse de un bocado (o de dos).

¡Reivindiquemos la tapa de vino española!